1. Preparate l’impasto: coprite un’ampia teglia con carta da forno e cospargetela con un po’ di farina di grano duro. Mettete da parte. Mescolate in una planetaria (utilizzando il gancio per impastare) a velocità medio-bassa 350 ml di acqua fredda, il lievito madre e il lievito secco per circa 10 secondi. Continuando a mescolare a velocità medio-bassa, unite gradualmente la farina di grano duro e il sale e continuate a impastare per circa 1 minuto e 30 secondi, finché tutti gli ingredienti secchi non saranno amalgamati. Impostate la velocità media e impastate per 7-8 minuti, finché il composto non sarà liscio, elastico e appiccicoso. Posizionate l’impasto su una superficie cosparsa con un po’ di farina. Dividete l’impasto in 6 pagnotte uguali (da circa 20 g ciascuna) e sistematele sulla teglia preparata in precedenza, a una distanza di circa 5 cm l’una dall’altra. Cospargete le pagnotte con un po’ di farina di grano duro e copritele con la pellicola trasparente. Lasciate in frigo per una notte (12 ore). (L’impasto raddoppierà di volume e si appiattirà leggermente).
2. Preparate il ripieno: mischiate il kaşar e la feta in una planetaria (utilizzando la frusta a foglia) a velocità media per circa 2 minuti, finché non saranno ben amalgamati e cremosi. Mettete da parte. Mescolate i pezzi di asparagi, l’olio di oliva aromatizzato all’aglio, il peperoncino di Aleppo, il sale e il pepe nero in una ciotola di grandi dimensioni, finché gli asparagi non saranno coperti dal composto. Mettete da parte.
3. Preriscaldate il forno a 250°C inserendovi all’interno una piastra in acciaio per pizza o una pietra refrattaria, posizionata a circa 15 cm di distanza dalla resistenza del forno. (In alternativa, preriscaldate un fornetto per pizza a temperatura medio-alta per 10 minuti, seguendo le istruzioni del produttore).
4. Occupatevi di un pagnotta per volta. Rimuovete l’impasto dal frigo e trasferitelo su una superficie cosparsa con un po’ di farina di grano duro. Fate rotolare la pagnotta fino a formare un ovale di 28×18 cm. Spalmate 75 g di crema al formaggio sopra la pagnotta, lasciando un bordo di 1,5 cm. Piegate delicatamente
2 lunghi lembi della pagnotta sopra la crema al formaggio, facendo attenzione a non schiacciare l’impasto. Pizzicate gli angoli della pagnotta per chiuderla, dandogli la forma di una canoa. Disponete in diagonale sul formaggio 12-14 metà degli asparagi. Spennellate la crosta con l’olio di oliva aromatizzato all’aglio.
5. Posizionate la pida su una pala per pizza spolverata di semolino o su una teglia senza bordi. Fate scivolare la pida sulla piastra in acciaio per pizza calda. Aumentate subito la temperatura del forno per ottenere l’effetto grill. Lasciate cuocere la pida per circa 4 minuti, finché non sarà leggermente bruciacchiata sopra e dorata sotto. Utilizzando la pala, ruotate la pida di 90° a metà cottura. (In alternativa, fate scivolare la pida nel fornetto per pizza preriscaldato. Lasciate cuocere per 2-3 minuti, finché i bordi superiori non saranno gonfi e bruciacchiati e la parte inferiore non presenterà delle chiazze scure. Usate la pala per ruotare la pida di 90° ogni 20 o 30 secondi. Spegnete il fornetto lasciandovi all’interno la pida. Lasciate cuocere la pida per circa 45 secondi, finché non sarà dorata sotto). Rimuovete la pida dal forno e spennellate la crosta con un po’ di burro sciolto. Ripetete il procedimento con pagnotte, asparagi, olio e burro fuso restanti, lasciando raffreddare il forno o il fornetto tra un’infornata e l’altra.
6. Guarnite con un’abbondante manciata di erbe aromatiche fresche. Aggiungete su ogni pida 30g di ajvar e 30g di kaymak. Decorate con la buccia di limone grattugiata. Da servire calda e spennellata con un’aggiunta di olio di oliva, se gradito.
