È il momento. Diamo via libera al pinzimonio, facendo attenzione all’eccesso di olio extravergine d’oliva, che sicuramente non deve mancare e di buona qualità, e soprattutto senza aggiungere sale. Così aiutiamo il nostro benessere e ci teniamo in forma. «Intanto le verdure che si usano per il pinzimonio sono croccanti e richiedono un’abbondante masticazione. Questo, insieme alla fibra, contribuisce alla sazietà con poche calorie, praticamente solo quelle dell’olio, e quindi al controllo del peso — spiega Andrea Ghiselli, Presidente della Sisa, Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione —. Ma oltre all’effetto sulla sazietà, fibra e acqua sono importanti per mantenere la giusta regolarità dell’intestino e combattere la stitichezza». Il tutto, senza dimenticare l’attività antiossidante spiccata di questi alimenti.
L’assunzione regolare di verdura (e di frutta, ovviamente) può aiutare a preservare la salute dei diversi apparati, in particolare del cuore e dei vasi sanguigni. L’elevato contenuto di vitamine come A e C di molti vegetali consente di “contrastare” l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno, che facilitano l’insorgenza di degenerazione delle cellule, anche di quelle che tappezzano la parete più interna delle arterie. Grazie a questi gustosi rimedi, tra l’altro, è possibile contrastare il colesterolo per chi tende ad avere livelli eccessivamente elevati di questo grasso. «Infine, sul fronte della protezione dai tumori, bisogna sempre ricordare che le fibre contenute nei vegetali, e in particolare in quelli a foglia verde, stimolano all’interno dell’intestino processi chimici di fermentazione che inducono la liberazione di acidi grassi con una specifica struttura chimica — fa sapere Ghiselli —. Sono gli acidi grassi a catena corta, come ad esempio l’acido butirrico, a favorire l’apoptosi, cioè il suicidio programmato delle cellule che si trovano in condizioni “critiche” e potrebbero avere problemi al momento della loro duplicazione, con rischio di trasformazioni patologiche». Ma non basta: i vegetali aiutano a proteggere le cellule dagli “errori” che si possono verificare quando queste si devono riprodurre, favorendo il passaggio del corretto materiale genetico cellulare, e quindi contrastando “deviazioni” che potrebbero risultare negative per il benessere. Insomma una vera panacea, buona da mangiare e semplicissima da preparare. Questo non vuol dire, però, che il pinzimonio sia banale: anche gli chef — soprattutto chi ha la possibilità di attingere a un orto personale — stanno riprendendo la sana abitudine di far precedere il menu vero e proprio da ortaggi crudi, accompagnati da extravergine o magari marinati, per predisporre palato e stomaco al pasto e come dichiarazione d’intenti culinari.
A Frascati, ai Castelli Romani, Luca Ludovici accoglie gli ospiti del nuovissimo Contatto — ristorante ispirato a un approccio “naturale”, con tanto di grotta dove lasciar maturare il cioccolato per il dessert e far riposare sotto spirito le ciliegie delle piante di casa — con verdure di stagione da fornitori specializzati in acquaponica e permacultura: pomodorini costoluti, lattughine, radicchietti e altro, lavati con acqua e bicarbonato, giungono in tavola già nappati con olio extravergine locale e sale Maldon:«Per me è un modo di rappresentare il concetto del ristorante, mettendo insieme sostenibilità, responsabilità e avanguardia: è ricerca allo stato puro», spiega Luca (che in tavola propone anche la sua Frisella estiva con la foggia di un pomodoro tal quale, rafforzare il suo approccio). A Bolgheri Fabrizio Bartoli — ex triatleta professionista, geologo e amante della natura, ora alla guida del “podere rigenerativo” Arduino insieme alla compagna Martina Morelli — manda in tavola una “sfilata” di verdure baby da intingere nell’extravergine ad aprire l’esperienza vegetariana dell’Osteria Ancestrale: «Il pinzimonio è ciò che di più puro e fresco l’estate può regalarci. Per questo lo proponiamo sempre come benvenuto, assieme al pane da lievito madre che cuociamo ogni giorno nel forno a legna — spiega Bartoli —. La prerogativa per un ottimo pinzimonio è una sola, ma fondamentale: la freschezza. Senza ortaggi appena colti, non sarà mai “perfetto”. Per questo la nostra brigata di cucina raccoglie i piccoli ortaggi in pre-servizio. Li lasciamo “in cassetta” senza passare dalla cella, e li serviamo mondati, senza condimenti o cotture, pronti per essere “inzuppati” nell’olio extravergine di Frantoio, uno dei nostri tre monovarietali; quello più rappresentativo delle aromatiche tipiche dell’olio extravergine toscano».
