Pistacchi in granella, interi con il guscio, spalmabili, nella brioche, nel pandoro, sulla pizza, sulla pasta, con i gamberi e persino tra le fette di mortadella. E delle limited edition delle grandi multinazionali abbiamo perso il conto, dai biscotti ai gelati. “Ma quanto deve essere grande Bronte per produrre tutto questo pistacchio?” è la domanda che ci poniamo spesso. E la risposta sorprende: questa cittadina siciliana fornisce da sola il 90% della produzione italiana, pari a meno di 2mila tonnellate l’anno, di cui l’80% destinato all’export. Va da sé che la maggior parte del pistacchio che consumiamo è importato. Green, sì, ma non più così sostenibile.
Si potrebbe pensare di porre un freno all’industria o di invitare i cuochi a usare la granella con più parsimonia. Ma forse basterebbe riscoprire il buon senso e restituire al cibo, anche alla frutta secca, la dignità e il valore che merita. Ogni ingrediente ha proprietà uniche, e nel caso del pistacchio, addirittura straordinarie. La cucina dovrebbe valorizzarle con creatività e rispetto.
In occasione dell’odierna Giornata Mondiale del Pistacchio, ecco una selezione degli assaggi che più ci hanno colpito.
Omaggio a Marchesi
Pistacchio e zafferano è un dolce che resta impresso nel tempo: un disco di risolatte mantecato allo zafferano con cremoso e pralinato al pistacchio di Bronte, rivestito d’oro. Si gusta in una delle sale più suggestive d’Italia, a strapiombo sul Golfo di Salerno. «L’obiettivo era ricreare l’iconico risotto giallo di Gualtiero Marchesi in chiave dolce», racconta Fabrizio Mellino del ristorante Quattro Passi a Nerano.
Tutto fa brodo
Al Poggio Rosso di Borgo San Felice, lo chef colombiano Juan Camilo Quintero abbraccia una visione cosmopolita del gusto. I suoi ravioli di pistacchio in brodo di maiale e coriandolo sono un viaggio tra culture: pasta sottilissima, emulsione di pistacchi tostati, umami del brodo e freschezza delle erbe aromatiche. Il tutto arricchito da spezie esotiche.
A spasso nel bosco
Un dessert di rottura, in tutti i sensi. Al Moebius Sperimentale, Enrico Croatti propone crema di pistacchio di Bronte in purezza, arancia e foglie di shiso ghiacciate. Il primo morso ricorda un cono gelato al pistacchio nel punto esatto in cui la cialda incontra la crema, mentre lo scricchiolio delle foglie evoca il calpestio di un bosco in inverno.
Pensando a una cassata
Al Nobu di Armani a Milano, il pasticcere Beppe Allegretta reinterpreta i sapori mediterranei in chiave giapponese. Il suo biscuit al pistacchio di Bronte con mousse di ricotta, yuzu, bergamotto e pasta di mandorle al lime è un omaggio moderno alla cassata siciliana.
Pistacchio, caprino e fantasia
A Catania, Lele Scandurra sperimenta senza sosta nel suo L’Evoluzione Pizza. Da provare la sua Variazione di crespella al pistacchio e caprino cremoso, cotta al vapore e poi fritta: un mix irresistibile di consistenze e temperature.
“Va, pensiero”
Al ristorante Pensiero di Modica, Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta creano un ponte tra Sicilia, Sardegna e Trentino con uno spaghettone in cui il pistacchio si unisce a bottarga di muggine e mela verde. Il pepe di Sichuan amplifica il sapore del pistacchio, regalando un viaggio sensoriale tra nord e sud.
Nel giardino della Kolymbethra
Alen Mangione, giovane talento di Carusu ad Agrigento, dedica un dessert alla Valle dei Templi: spugna al pistacchio, bavarese alla mandorla, cacao e confettura di gelsi, con tuiles di miele e carruba che riproducono i profili dei templi.
Cotta e… ricotta
Franco Pepe, patron di Pepe in Grani a Caiazzo e La Filiale a Erbusco, apprezza la torta Ricotta e Pistacchio della pasticceria Pepe Mastro Dolciere: biscotto croccante di nocciole, farcitura di ricotta di pecora e pasta di pistacchio, completata da cremino e granella di pistacchio.
Dolce e un po’ salato
Al PS Ristorante di Villa Petriolo, Stefano Pinciaroli rielabora il classico burro e acciughe con un tocco visivo e gustativo unico: due acciughe disposte in verticale e cosparse di granella di pistacchio, evocando i cipressi toscani.
Pistache, s’il vous plaît
Francesca Pellegrino del ristorante Mamíe a Monza firma Pistache: crema al latte alla vaniglia Bourbon, lampone in tre consistenze e cremoso al pistacchio siciliano, con un crumble leggermente salato in superficie.
Sud, che bontà
La Sfera al pistacchio, arancia e cardamomo di Beniamino Passannante, pasticcere del Principe di Savoia a Milano, è un dessert che muta con le stagioni. Il guscio croccante racchiude una bavarese al pistacchio che riporta all’infanzia, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e aromi agrumati.
Il gelato? Solo a regola d’arte
Tre gelaterie si distinguono per il pistacchio: Ciacco a Milano e Parma, Otaleg a Roma e Nivà a Torino. Le prime due propongono un sorbetto di soli pistacchi di Bronte, senza latte, per esaltarne la purezza. «Io di zucchero ne metto pochissimo» sottolinea Marco Radicioni di Otaleg, «e infatti il mio sorbetto è molto intenso, non piace a tutti. Se lo godono gli intenditori». Nivà, invece, utilizza latte d’alpeggio trentino, sostenendo due malghe locali. Il suo gelato cremoso (anche nella versione cremino) è una garanzia di golosità. Il pistacchio merita rispetto: non solo come moda, ma come ingrediente di valore assoluto, da gustare con consapevolezza.
