Il panorama romano della pizza è in gran fermento, tra imminenti novità, avvicendamenti e purtroppo anche un addio, che si spera temporaneo.
Partiamo da quest’ultimo, riprendendo una notizia circolata nei giorni scorsi: Ivano Veccia, pizzaiolo ischitano che con le sue eccellenti pizze – tra cui la Pizza Maritata tra le protagoniste del nostro numero natalizio – ha conquistato a partire dal 2019 cuore e palato della città, lascia Qvinto, l’ampio e poliedrico locale nel parco di Tor di Quinto molto amato non certo solamente dalla clientela di Roma Nord. «Ringrazio tutta la squadra di Qvinto, è un locale che mi ha dato moltissimo in termini di notorietà e conoscenze e mi ha portato tante soddisfazioni. E poi ha in qualche molto reso ancora più forte il mio rapporto con Ischia: sono tante le pizze che in questi anni ho creato in omaggio all’isola e ai suoi prodotti. Mi è piaciuto molto “mischiare” spesso e volentieri Ischia e Roma», dichiara il pizzaiolo, che ha sempre definito la sua una pizza napoletana nell’essenza – dall’impasto morbido con il cornicione pronunciato secondo la tendenza contemporanea ma non eccessivo, leggero e digeribile, alla cottura sopra i 400°C nel forno a legna – cercando però una sua impronta inconfondibile e strizzando l’occhio ai gusti romani con una cottura appena più marcata.
Così spesso sono nate pizze d’ispirazione campana con ingredienti laziali, come la già citata Maritata dove nel soffriggere le verdure aveva aggiunto l’alice, o pizze “nazionali” con rimandi alla sua terra (come la Stracciata e Culatello con pomodorini semi dry e origano ischitano), fino agli omaggi dichiarati come L’Oro di Ischia con fiordilatte e crema di formaggio, polline fresco, germogli di basilico e marmellata di fichi di Ischia. Tra i progetti portati avanti nel corso di questi anni romani, infatti, ci sono anche le collaborazione con belle realtà isolane e con lo chef e amico Nino Di Costanzo, che della pizza è un appassionato estimatore; e pure quella con Beppe Iaconelli, casaro e affinatore casertano, con cui ha lavorato tanto sui formaggi e sul loro utilizzo sulla pizza: dal cornicione spalmato con la crema di formaggio Mamma Bruna, rendendo impossibile lasciarlo nel piatto, alla Quattro Formaggi “Le Forme del Latte” sulla cui base – passata in forno con la stessa crema di formaggio – vengono aggiunti in uscita, per esaltarli al massimo, pecorino semistagionato, molle di bufala, caciocavallo di grotta con polline fresco ed erborinato di capra con miele al tartufo bianco. Un bagaglio di esperienze e conoscenze che di certo Veccia porterà con sé nelle sue prossime avventure: «Vorrei avvicinarmi a Ischia, trascorrere più tempo sull’isola accanto alla mia famiglia. Il sogno è quello di aprire un mio locale qui ma Roma è ormai per me una seconda casa e non credo che la lascerò, perlomeno non del tutto» aggiunge, lasciando la speranza di assaggiare ancora le sue pizze entro il raccordo.
Intanto, come anticipavamo altre novità scuotono la scena della pizza in città, dove sembra inarrestabile la diffusione della tonda “romana”, sottile e croccante. Proprio a questa tipologia sarà dedicata una delle due nuove aperture – San Martino, mentre San Biagio sarà incentrata sulla pizza in teglia – del format “Pizza e Bolle”, già dietro alle due insegne cittadine di Sant’Isidoro, dove un’ampia scelta di bollicine si abbina a impasti di stampo partenopeo. E al bancone di San Martino (il nome è quello del santo degli osti e dell’abbondanza) ci sarà un nome noto: Alessio Muscas, che negli ultimi anni si era fatto conoscere e apprezzare da Sbanco, dove aveva interpretato in chiave personale la pizza di Stefano Callegari proponendo un’ottima pizza napoletana contemporanea. La nuova “formazione” vedrà quindi la pizza romana di Muscas – in versione gourmet, con topping elaborati e ben calibrati per sposare il disco di pasta basso e croccante rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas – nel locale sul Lungotevere di Pietra Papa già targato Sant’Isidoro, tra Portuense e Ostiense; mentre a Prati resta la pizza napoletana di Giovanni Nesi e lungo la stessa via Oslavia, a un civico di distanza, apre San Biagio con la pizza in teglia realizzata da Mauro Pedone ma anche con il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia con prodotti di qualità di tutta Italia, da abbinare anche a lattine ready to drink.
Nel frattempo, Roma aspetta l’imminente inaugurazione – inizialmente prevista per febbraio e rimandata a fine marzo, per il momento – del nuovo locale di Diego Vitagliano che porterà in città, in un palazzo cielo terra su due livelli in zona Corso Francia, la sua pizza già apprezzata a Napoli, Pozzuoli e Doha, dove ha aperto un’insegna la scorsa estate. L’indirizzo romano prevede ampi spazi (una sala al piano terra con al centro un grande bancone con isola bar, una sala superiore, un giardino che sarà attivo tutto l’anno, un’altra grande sala e una bella terrazza, per un totale di 650 mq e 320 coperti) e un menu che porterà in città la sua napoletana contemporanea, soffice ma con un po’ di croccantezza, i suoi fritti di stampo altrettanto partenopeo e la sua eccellente proposta senza glutine, ma anche l’impasto croccante (una pizza croccante tonda cotta alla pala) già proposto nelle pizzerie preesistenti e qualche omaggio alla romanità: dai supplì a quella che Diego chiama “pizza rustichella”, simile a una pizza tonda romana crunchy.
