La notizia è di quelle che fanno un certo clamore, nel mondo pizza e non solo, visto che mette insieme il nome di un pizzaiolo di fama globale, quello di un grande chef italiano che torna in patria dopo tanti anni nelle cucine del ristorante numero uno al mondo e quello di una vera e propria leggenda dell’ospitalità veneziana, nonché di un gruppo prestigioso dell’hôtellerie di lusso. Stiamo parlando della collaborazione – che prende ufficialmente il via dal tre giugno – tra Franco Pepe e Riccardo Canella al Bar Gabbiano del Cipriani al Belmond Hotel, uno degli alberghi più eleganti e importanti della laguna dove quest’anno è arrivato anche il nuovo Bar Manager Riccardo Semeria. Confermando la grande attenzione di Belmond, e del mondo dei luxury hotel in generale, alla pizza (ne potrete leggere anche sul nuovo numero di Food&Wine Italia in uscita, la cui cover story è dedicata appunto alla “nuova cucina d’hotel”), dopo il lavoro dello scorso anno con Luca Belliscioni – pizzaiolo romano che ha collaborato con gli executive chef dei diversi alberghi del gruppo in Italia per mettere a punto un impasto “standard” da vestire con prodotti e ricette “local” – l’arrivo delle pizze di Pepe a Venezia è una tappa importante che nasce dall’amicizia e profonda stima con lo chef padovano che è stato a lungo al fianco di René Redzepi al Noma. I due firmano per il Bar Gabbiano un menu di otto pizze in un gioco di sponde tra due territori dal carattere e dai sapori decisi come quello della laguna veneziana e dell’Alto Casertano: tra grandi classici del maestro pizzaiolo come la Margherita Sbagliata, la Ritrovata e la Scarpetta, e creazioni dedicate al territorio veneziano come la pizza con crudité di carciofi, asparagi bianchi di Bassano e baccalà mantecato. E soprattutto la Pizza Cipriani, creata a quattro mani come tributo a quello che è diventato un vero e proprio classico della gastronomia: carpaccio di manzo con salsa Cipriani, mozzarella di bufala, olio al pepe rosa e caviale ne sono gli ingredienti protagonisti.
Altra apertura eccellente e attesissima è quella di 50 Kalò, la pizzeria del maestro partenopeo Ciro Salvo, a Roma: dopo i locali di Napoli (dove a poca distanza c’è anche il format 50 Panino) e Londra, arriva così nella Capitale l’insegna nata dal sodalizio tra Salvo e il socio fondatore Alessandro Guglielmini, e arrivano soprattutto le buonissime pizze leggere e digeribili del pizzaiolo che interpreta in chiave moderna, ma rispettosa della tradizione, la “scuola” napoletana. L’apertura è prevista entro il mese di giugno in via Flavia 3, a poca distanza dalla Stazione Termini e dal Quirinale: 500 metri quadrati su due livelli, tra tavoli interni ed esterni, un grande bancone da lavoro in marmo e due forni a legna rivestiti di mattonelle rosse dovrebbero essere sufficienti a soddisfare il desiderio di pizza e novità dei romani, con un’offerta incentrata sulle pizze signature e i suoi famosi fritti di 50 Kalò, da accompagnare con bottiglie di vino soprattutto campane (più una piccola scelta di Champagne) e birre artigianali, selezionate dallo stesso Ciro Salvo.
A Milano, intanto, si attendono le aperture di Denis Pizza di Montagna – il format dedicato a ricette “gourmet” e attente al benessere e alla filiera del pizzaiolo veneto Denis Lovatel, che si dividerà tra il capoluogo lombardo e la pizzeria di famiglia ad Alano di Piave – e della sede meneghina di Sophia Loren Restaurant, l’insegna dedicata alla grande attrice originaria di Pozzuoli che mette insieme un team di “star” come Francesco Martucci, Gennaro Esposito e Carmine Di Donna. Mentre si possono assaggiare già da un mese le ottime pizze “cilentante” di Paolo De Simone, panificatore e pizzaiolo di Vallo della Lucania (e tra i fondatori di DaZero) che ha aperto in città il suo nuovo progetto solista Modus: ambiente moderno con tanto di bancone bar, servizio attento e una pizza in stile “napoletano contemporaneo” che si veste dei migliori ingredienti cilentani e campani (più qualche piatto di cucin a tipica).
A Firenze ha invece aperto il 23 maggio la seconda sede di Giotto, che porta così finalmente in centro – uno dei due ingressi è da piazza Santa Maria Novella – le notevoli pizze di stampo napoletano del pizzaiolo ischitano Marco Manzi, che raddoppia così l’insegna già presente in via Veracini grazie alla collaborazione con il gruppo imprenditoriale fiorentino già titolare della Trattoria dall’Oste. Anche qui due i due forni a legna in funzione sia a pranzo sia a cena, per servire i 100 coperti (più altri 20 nello spazio all’esterno) del moderno locale giocato sui toni a contrasto del nero e oro. In carta, come nella casa madre, si trovano i grandi classici della pizza napoletana e alcune pizze speciali: da quella ispirata alla bistecca alla fiorentina ideata con lo chef ischitano Pasquale Palamaro (una focaccia con grasso di manzo arrosto, carpaccio di chianina, demi-glace, timo e olio extravergine d’oliva) a quelle realizzate in collaborazione con Rocco De Santis, altro campano a Firenze (alla guida del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta) con cui Manzi collabora anche per il grandi lievitati stagionali. E poi anche antipasti sfiziosi – dal novero della frittura tipica napoletana, tra frittatine di pasta e montanare, ai richiami alla cucina fiorentina – e dessert della tradizione partenopea o contemporanei.
E con l’estate arriva una nuova pizza in Costiera, con vista sul Golfo di Salerno e servizio 5 stelle: è quella, rigorosamente cotta nel forno a legna, della nuova pizzeria Grill dell’Hotel Raito Amalfi Coast di Vietri sul Mare, parte di Ragosta Hotels Collection, dove rappresenta l’alternativa al ristorante principale Il Golfo. E se a pranzo il locale propone un menu easy – insalate, panini, primi e secondi della tradizione – per chi si vuol godere la piscina e il panorama, la sera diventa una pizzeria a tutti gli effetti con un bel menu messo a punto dai pizzaioli insieme allo chef Francesco Russo: dalla immancabile Margherita alla Napoli 2.0 (pomodoro San Marzano, origano, aglio, pomodorini semi dry, olive nere, alici di Cetara e basilico) fino alla Raito con provola dei Monti Lattari, pomodorini gialli, pepe, alici di Cetara e tarallo.
