1. Preparate l’impasto: versate la farina nella planetaria (o in una ciotola ampia) e incorporate l’acqua un po’ alla volta. Dopo qualche minuto aggiungete anche il lievito e lavorate fino a ottenere un impasto grossolano; lasciate riposare per 30 minuti. Ricominciate a impastare aumentando gradualmente la velocità della planetaria o il ritmo di lavoro. Aggiungete il sale quasi alla fine e continuate a impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, date qualche piega all’impasto ripiegandolo su se stesso e riponetelo in frigorifero. Fate riposare per 24 ore. Dividete l’impasto in panetti dal peso uguale o lasciatelo intero per cuocerlo in teglia. Disponete i panetti o l’impasto intero su un piano di lavoro e lasciate lievitare finché non raddoppierà in volume.
2. Preparate il topping: lavate le verdure. Tenete da parte alcune foglie di cavolo nero, di friarielli e di cavolo verza. Tagliate le altre grossolanamente. Sbianchitele, tutte insieme, in acqua bollente per 2 minuti, scolate e immergetele subito in acqua e ghiaccio. Scaldate a fuoco medio una padella grande con abbondante olio extravergine di oliva; aggiungete le alici e fatele sciogliere appena. Aggiungete le verdure e fate cuocere a fiamma alta, aggiustando di sale, stando attenti a non prolungare troppo la cottura affinché non perdano la consistenza croccante. Tagliate a tocchetti le foglie rimanenti di cavolo verza, più consistenti, e grigliatele sulla brace o una bistecchiera molto calda. Friggete le foglie di cavolo nero e di friarielli in olio extravergine di oliva a temperatura di 150°C, stando attenti a non bruciarle. Lasciate asciugare su carta assorbente.
3. Stendete l’impasto su una teglia da forno da 60×40 cm unta uniformemente. Infornate nel livello inferiore del forno preriscaldato alla massima temperatura (250-275°C) e cuocete per per 2-4 minuti. Trasferite la teglia sulla griglia intermedia e cuocete per 7-8 minuti. Estraete la pizza dal forno e disponete uniformemente su tutta la superficie le verdure saltate in padella. Distribuite il fiordilatte e completate con la verza grigliata, la salsiccia secca a fettine, i cicoli e del pecorino grattugiato. Rimettere in forno e cuocete per 1 minuto posizionando la teglia sul livello più alto. Estraete dal forno; completate la pizza con le foglie di cavolo nero e i friarielli fritti e un’ulteriore grattugiata di pecorino.
