Ormai è un dato di fatto sotto gli occhi (e i denti) di tutti, o almeno di chi si avvicina al cibo con curiosità e interesse ad approfondire oltre che con il desiderio di saziarsi e appagarsi: grazie all’attenzione sempre maggiore, da parte dei pizzaioli, a reperire ingredienti locali o a recuperare tradizioni e ricette da trasformare in topping assieme originali ed evocativi, e a intessere relazioni e collaborazioni con aziende e artigiani ben radicati nella zona in cui lavorano, la pizza – cibo democratico in ogni aspetto, accessibile a tutti e capace di parlare a ogni palati – può essere una vera e propria “ambasciatrice” del territorio, raccontandone appunto prodotti, usanze, storie di eccellenza. Ecco qualche esempio interessante, da nord a sud.
Spicchi di Lago: tre proposte di Antonio Pappalardo per valorizzare i pesci dei laghi bresciani
Se il nome ne tradisce le origini campane, Antonio Pappalardo – bravissimo pizzaiolo e patron tanto de La Cascina dei Sapori a Rezzato che di Inedito a Brescia – è molto legato alla sua provincia di adozione, e non è nuovo a omaggi in tal senso, come era ad esempio avvenuto in occasione nell’anno da Capitale Italiana della Cultura per Bergamo e Brescia nel 2023. La sua ultima idea si chiama Spicchi di Lago, e vede tre proposte a rotazione secondo stagionalità e disponibilità che si aggiungono al menu di Rezzato, composto da diverse tipologie di impasto con condimenti originali e spesso “di cucina” – pensate per esaltare una delle più interessanti risorse gastronomiche locali: il pesce dei laghi bresciani. Le prime tre “aggiunte speciali”, disponibili da fine gennaio, sono l’antipasto Montisola (un soffice pan brioche con sarda di Montisola e il suo burro, accompagnati da un’insalata di puntarelle croccanti) e due pizze, l’Anguilla Laccata (con il pesce lavorato in stile orientale e accompagnato da un’insalata di capulì, o radicchio primaverile bresciano, e da un’emulsione di rabarbaro) e la Marinara di Lago, una rivisitazione di un grande classico in cui le acciughe – che solitamente alla Cascina dei Sapori arrivano da Cetara – sono sostituite dal coregone, insaporito con aglio orsino, olive taggiasche e origano.
Un’iniziativa che nasce proprio dall’esperienza di Brescia Capitale e dall’amicizia allora nata con Andrea Soardi, pescatore di Monte Isola sul Lago d’Iseo e custode delle tradizioni locali legate alla lavorazione del pesce (in particolare della sarda essiccata, Presìdio Slow Food). Così lo racconta il pizzaiolo: «Spicchi di Lago nasce in realtà due anni fa in occasione di Brescia Capitale, quando abbiamo scelto di dedicare sette pizze ai produttori e ai prodotti bresciani. Tra questi, non potevano mancare i pesci d’acqua dolce, in particolare del Lago d’Iseo. In quell’occasione, si è resa necessaria una ricerca mirata sulle eccellenze locali, portandoci a scoprire produttori come Andrea Soardi. Oggi, come allora, abbiamo scelto di inserire il pesce di lago in un contesto, quello della pizza, dove solitamente non è protagonista, e vogliamo raccontarlo attraverso i nostri impasti: non solo la classica tonda, ma anche impasti da degustazione o pensati ad hoc. L’obiettivo del progetto è raccontare il pesce d’acqua dolce e il lavoro di ricerca sulle materie prime, restituendo attraverso le nostre creazioni il meglio che il lago ha da offrire».
Utopia, il nuovo menu di Cambia-Menti di Ciccio Vitiello dedicato a San Leucio
Giusta, buona e rispettosa dell’ambiente (a cominciare dall’orto coltivato in proprio secondo i principi biodinamici per avere sempre prodotti freschi e sostenibili): così si presenta la pizza di Ciccio Vitiello, talentuoso pizzaiolo casertano che da qualche tempo ha trovato “casa” a poca distanza dal fascinoso Real Borgo di San Leucio, oggi patrimonio Unesco. Storicamente legato alla produzione e lavorazione della seta, fu scelto da Re Ferdinando IV di Borbone – cui spettano molte intuizioni legate all’enogastronomia, dal vino alla mozzarella di bufala – come primo esperimento di comunità modello, la Real Colonia di San Leucio nata nel 1789, dove industria e sostenibilità sociale potessero convivere in armonia secondo un sistema progressista basato sull’uguaglianza, anticipando in qualche modo le utopie socialiste dei secoli seguenti.
Il menu degustazione più recente di Cambia-Menti è stato battezzato proprio Utopia, ed è dedicato al territorio e alla cucina di epoca borbonica reinterpretata con ingredienti “virtuosi” e tecniche moderne, celebrando le proprie radici senza smettere di innovare e di guardare al futuro. La partenza è affidata all’Omaggio al Monzù, libera interpretazione del sontuoso timballo di pasta dei cuochi di corte, con ragù di cinghiale e fonduta di Grana. Lasciando poi spazio agli impasti, arrivano in tavola Caccia Borbonica – pizza in padellino con pulled di anatra, friarielli al peperoncino e colatura di provola – e Scarol & Baccalà, in cui la gustosa scarola riccia ripassata con olive nere caiazzane incontra il baccalà marinato all’asiatica e l’aglio nero fermentato. Dimostrando la dimestichezza con diversi tipi di impasto, si prosegue con Ricchezza e Povertà – pizza in pala in cui l’”umile” cicoria affianca prodotti più pregiati come la battuta di lardo di Nero Casertano, la colatura di alici e la polvere di cappero – e la Leuciana, intrigante pizza con bacon di polpo al pimentón, cipollotto caramellato e stracciata di bufala. Mentre il finale è un tributo al legame tra Napoli e Spagna e a un particolare evento storico, quando il ritorno di Carlo III in Spagna consentì l’ascesa di Ferdinando IV al trono di Napoli: ed ecco L’Opportunità, con tartara di Rubia Gallega e acciuga del Mar Cantabrico.
«Utopia è il mio omaggio a San Leucio e alla visione illuminata di Re Ferdinando IV. Ho voluto creare un menu che raccontasse non solo i sapori dell’epoca borbonica, ma anche la mia idea di sostenibilità e rispetto per la terra. Ogni ingrediente è scelto con cura, alcuni provengono dal mio orto personale, un progetto che per me rappresenta il futuro della ristorazione. Vedere prendere forma questo sogno, è la conferma che un modo diverso di fare pizzeria è possibile: etico, sostenibile e legato alle nostre radici», spiega Vitiello.
EGO Pizza Festival: un “tour” e un grande evento in arrivo per raccontare la Puglia
Dopo il successo della scorsa edizione, in cui la pizza ha affiancato le prelibate cozze tarantine, i maestri della lievitazione del tacco d’Italia – affiancati da ospiti speciali – diventano protagonisti assoluti di EGO Festival, la kermesse gastronomica che ha reso Taranto un punto di riferimento imprescindibile. Ma già da fine gennaio, aspettando l’appuntamento con Ego Pizza Festival previsto 21 e 22 marzo, la Puglia scalda forni e motori, con un tour che prevede 12 cene e 24 artigiani degli impasti con le loro interpretazioni della pizza contemporanea, capaci di raccontare in modo schietto e appetitoso la regione creando anche sinergie e proficui “scambi” grazie alle cene a quattro mano in cui il padrone di casa accoglie un collega cuoco o pizzaiolo di un’altra provincia.
Dopo le prime quattro date già andate in scena, il ricco calendario toccherà ancora Gallipoli, Bari, Cassano, Lecce, Monopoli, Margherita di Savoia, San Donato di Lecce e Andria, offrendo una bella “panoramica” sui nomi più interessanti del settore pizza regionale e dando naturalmente spazio nei menu dei due protagonisti, composti da entrée fritte, Margherita, una pizza bianca e i rispettivi “cavalli di battaglia”, ai prodotti pugliesi – dalle verdure dell’azienda agricola Itria all’olio extravergine Guglielmi, dalla treccia Dop di Gioiella ai vini (anche no alcol) di Varvaglione1921 – e anche ad altri validi brand del resto dello Stivale.
«Sarà un mese e mezzo entusiasmante che ci porterà dritti verso la mèta ovvero la celebrazione gastronomica dell’Italia del gusto», raccontano gli organizzatori di Ego Pizza Festival. «Abbiamo coinvolto alcuni dei protagonisti pugliesi del mondo dei lievitati, che si confronteranno su materie prime e relative esperienze. L’idea di un percorso in cui i pizzaioli si misurano sui prodotti è alla base di una narrazione della Puglia gastronomica fondata su valori e qualità».
