Franco Pepe: tra memoria e salute vince il gusto

Memoria, emozioni, sapori. Sono questi gli elementi al centro del lavoro di Franco Pepe, che da Pepe in Grani – il locale di Caiazzo che ha risvegliato l’economia dell’intero paese dell’Alto Casertano e dintorni, e ha contribuito non poco a far evolvere il concetto stesso di pizzeria lavorando sull’esperienza a 360 gradi, dal piatto al servizio, e al calice – propone ai suoi ospiti delle vere e proprie esperienze sensoriali ma in qualche modo anche culturali, capaci di portare sul disco di pasta dei racconti di storie e tradizioni locali. Così, molte sue pizze nascono – come la Bucolica di cui vi proporremo a breve la ricetta sul nostro sito – dal ricordo di piatti contadini o antiche usanze della zona. Ma, perché no, anche dal recupero di memorie più condivise e non per forza altrettanto “virtuose”; vedi l’Acquerello Capriccioso creato appositamente per Food&Wine Italia che parte dall’idea di dare dignità e valore gastronomico alla pizza “cheap” per eccellenza, in passato spesso quasi equiparata al junk food e realizzata con gli elementi residuali della dispensa del pizzaiolo: sottoli, salumi, conserve qui diventano tutti prodotti freschi, spesso trasformati dal pizzaiolo-cuoco per apportare anche consistenze e cromatismi particolari. Ma nel menù di Pepe in Grani c’è, per esempio, anche la pizza a libretto, condita con pomodoro, origano e aglio e proposta – perlopiù come assaggio nell’attesa delle pizze vere e proprie – a due euro. 

«Ci tengo a conservare il concetto di pizza come cibo popolare», spiega il pizzaiolo. «E trattengo tutto ciò che di buono ci viene dalla tradizione, anche se la mia pizza è in costante evoluzione». Il che vuol dire, anche e soprattutto, non solo squisita ma pure sana. Una pizza buona per tutti, anche per chi deve fare attenzione all’alimentazione per motivi di salute, e che si possa mangiare anche più volte a settimana. «Siamo abituati a pensare alla pizza come a uno “sgarro”, qualcosa di extra che ci concediamo una volta ogni tanto. Invece, se ben calibrata, può essere un pasto sano ed equilibrato». È questa l’idea alla base del “menù funzionale” messo a punto e proposto da Franco Pepe insieme alla nutrizionista Michelina Petrazzuoli, calibrato sull’apporto corretto di carboidrati, proteine e lipidi (rispettivamente 55-60%, 15- 18% e 25-30%) in osservanza delle indicazioni della Dieta Mediterranea. Ecco i criteri: panetti più piccoli rispetto al consueto (da 250 a 200 g), un apporto ben bilanciato di proteine e lipidi dai condimenti della pizza – da scegliere tra alcune opzioni del menù tra cui proprio la Bucolica, ispirata alla tradizionale zuppa di zucca e fagioli caiazzana – e un “extra piatto” a base di erbe selvatiche crude per apportare le fibre necessarie. A condirlo l’apposito Pepe Dressing a base di olio extravergine e semi di zucca tritati, perfetto pure per la “scarpetta” finale con il cornicione: la parte più buona della pizza (se ben fatta) che però in tanti lasciano nel piatto, magari pensando di tagliare qualche caloria. Così, invece, si recupera e si gusta fino in fondo, in piena filosofia zero waste. 

Fotografie di Alessandra Farinelli