Pla Phadcha (pesce fritto thailandese)

1. Pestate in un mortaio per circa 2 minuti peperoncini verdi e rossi, scalogno e pepe bianco in grani (in alternativa, frullateli in un frullatore per circa 30 secondi, finché non saranno tritati in maniera grossolana).
2. Coprite con l’olio il fondo di una padella dai bordi alti fino a un’altezza di 2,5 cm. Riscaldate l’olio a fiamma media finché non raggiungerà una temperatura di 175°C (potete misurarla con un termometro per frittura). Aggiungete il pesce e cuocete per circa 2 minuti, finché non sarà dorato, girandolo delicatamente a metà cottura. Rimuovete con attenzione il pesce utilizzando una schiumarola rettangolare. Trasferitelo su un piatto coperto di fogli di carta da cucina.
3. Riscaldate a fiamma alta un cucchiaio di olio in un wok o in una padella in ghisa di grandi dimensioni. Aggiungete il composto di peperoncini. Cuocete per circa 30 secondi, mescolando di continuo, finché non rilascerà i suoi profumi. Aggiungete salsa di ostriche, salsa di pesce, salsa di soia bianca e zucchero. Continuate la cottura per circa 30 secondi, mescolando di continuo, finché il composto non si sarà addensato. Aggiungete pesce fritto, foglie di combava, pepe verde in grani e zenzero cinese. Mescolate delicatamente per circa 15 secondi, in modo da coprire il pesce con la salsa. Trasferite su un piatto. Decorate con peperoncino tagliato e basilico. Servite con il riso.