Verdure, legumi e leguminose, farine integrali, cereali, alghe, noci e semi, funghi, alghe marine e alimenti fermentati: sono gli ingredienti “alternativi” a un consumo di proteine animali – che negli ultimi decenni è aumentato con conseguenze sul benessere umano e animale, e su quello del pianeta – protagonisti della campagna Plant The Future di Slow Food, e dei piatti degli chef delle 580 dimore che compongono l’esclusiva rete mondiale Relais & Châteaux.
Secondo studi scientifici riportati dalle Nazioni Unite, infatti, una dieta ricca di vegetali contribuisce a migliorare la salute umana grazie al contenuto di proteine, fibre e micronutrienti e può ridurre il nostro impatto sull’ambiente: per esempio, per produrre le proteine contenute in ogni 100 grammi di legumi vengono emessi solo 0,9 kg di gas serra, contro i 35,5 kg emessi per produrre per la stessa quantità di proteine di manzo. E che sia arrivato il tempo di agire lo ricorda Edward Mukiibi: «Il momento è adesso: dobbiamo tutti prendere una posizione forte contro le emergenze climatiche e di salute pubblica e migliorare il benessere animale. Spostando l’equilibrio verso una dieta ecologica ricca di vegetali, possiamo cambiare con forza l’attuale sistema alimentare e ridurre l’impatto dell’agricoltura industriale», spiega il presidente di Slow Food. «Un approccio agroecologico non comporta solo l’adozione e l’attuazione di pratiche agricole sostenibili, pulite ed eque, ma svolge anche un ruolo importante nel cambiare le relazioni sociali, nel dare potere agli agricoltori, nel rispettare gli animali e le filiere produttive corte orientate a un miglioramento olistico del mondo che ci circonda. È qui che entra in gioco il ruolo fondamentale degli chef».
A cominciare da quelli di Relais & Châteaux che, come ricorda il Vicepresidente Mauro Colagreco, chef del Mirazur, vantano complessivamente 376 stelle Michelin di cui 40 verdi e «sono in grado di dimostrare che i menu che prediligono ingredienti vegetali e proteine animali provenienti dall’agroecologia possono competere con il sapore, la complessità e la soddisfazione di una cucina basata su alimenti di origine animale, contrastando l’emergenza climatica» e contribuendo dunque a cambiare la narrativa culinaria.
Così, le due realtà internazionali uniscono le forze per promuovere nuove abitudini alimentari – anche quelle degli ospiti dei ristoranti e dei cuochi casalinghi che preparano quotidianamente i pasti – puntando sull’esempio virtuoso degli chef più in vista e autenticamente coinvolti in un approccio che vede nel cibo un potente elemento di cambiamento. Si chiama proprio Food For Change l’iniziativa annuale di Slow Food, cui per l’ottavo anno Relais & Châteaux assicura il proprio supporto invitando gli chef delle strutture ad aderire alla campagna e ad abbracciare uno stile alimentare più ricco di vegetali seguendo nove principi chiave e le linee guida illustrate da altrettanti “chef testimonial”, mentre una campagna sui canali social mostrerà le diverse iniziative delle dimore.
In Italia, a fare da portavoce della campagna è Emanuele Scarello, chef e patron del ristorante Relais & Châteaux Agli Amici dal 1887 alle porte di Udine, che propone un menu vegetale che utilizza ingredienti perlopiù locali – a cominciare dalle squisite patate di Godia – e adotta la filosofia no waste. «Come chef siamo ambasciatori del nostro territorio e della nostra cucina regionale e nazionale, siamo in prima linea nella promozione e divulgazione di questo patrimonio culturale», afferma Scarello ricordando la duplice responsabilità di chi fa il suo lavoro: da un lato verso chi si siede alle loro tavole, con piatti impeccabilmente eseguiti ma anche con ingredienti provenienti da filiere controllate e da produttori che valorizzano e rispettano la terra, e e dall’altro quella verso la Terra in quanto pianeta e nostra “casa”, che richiede sempre più urgentemente di adottare una mentalità agroecologica.
«Noi ci impegniamo da alcuni anni in un menu interamente vegetale in cui vengono utilizzate, in ogni portata, tutte le singole parti dell’ingrediente» spiega lo chef friulano. «Zero spreco, basso impatto ambientale, uso della creatività per valorizzare materia prima non solo animale, e creare nuovi sapori e nuove emozioni in chi assaggia: elementi concreti, sfidanti, condivisibili e comprensibili da chiunque lo voglia, che ci auguriamo siano in grado di guidare una pacifica rivoluzione gastronomica mondiale».
