1. Preriscaldate il forno a 180°C. Spruzzate lo spray staccante su uno stampo rettangolare per plumcake da 22 x 12 cm e mettetelo da parte.
2. Utilizzando delle forbici, ricavate dalla foglia di banano una striscia di 30 x 10 cm, tagliandola parallelamente rispetto alla venatura centrale della foglia. Da ciò che resta della foglia di banano ricavate 3 strisce (30 x 7 cm), tagliandole parallelamente sempre rispetto alla venatura centrale.
3. Ricoprite il fondo e i bordi dello stampo con le strisce di foglie di banano larghe 7 cm, disponendole trasversalmente e sovrapponendole tra loro per rivestirlo completamente. Lasciate sporgere le foglie di banano dai lati della teglia di 2,5-5 cm. Posizionate per lungo le strisce di foglie di banano restanti sul fondo e, in parte, sui bordi più corti. Mettete la teglia da parte.
4. Mescolate farine, lievito in polvere e sale in una ciotola di medie dimensioni. Mischiate zucchero, banane, latte di cocco, burro, vaniglia e uova in una ciotola di grandi dimensioni, finché gli ingredienti non saranno amalgamati. Aggiungete la miscela di farine al composto di zucchero. Mescolate finché non saranno amalgamati tra loro. Versate l’impasto nella teglia preparata in precedenza e distribuitelo in maniera omogenea.
5. Cuocete in forno preriscaldato da 1 ora e 10 minuti a 1 ora e 20 minuti, finché l’impasto non sarà dorato e la parte alta non si rigonfierà se premuta leggermente. Durante gli ultimi 20 minuti di cottura, coprite con un foglio di alluminio per evitare che si bruci. Posizionate il plumcake, ancora nella teglia, su una griglia per dolci e lasciatela raffreddare completamente da 2 ore e 30 minuti fino a 3 ore. Rimuovete con attenzione il dolce dallo stampo utilizzando le foglie di banano come se fossero dei manici. Tagliate il plumcake e servite sulle foglie di banano.
