1. In un frullatore mettete lemongrass, salsa di pesce, zucchero di canna, 30 g di olio di cocco, aglio e pepe nero e frullate fino a ottenere una consistenza liscia, circa 30 secondi. La marinata sarà liquida e non emulsionata.
2. Passate delicatamente le dita sotto la pelle del petto e delle cosce del pollo per sollevarla. Distribuite la marinatura di lemongrass sotto la pelle. Trasferite il pollo su una griglia posta all’interno di una teglia con bordi e coprite delicatamente con della pellicola trasparente. Fate raffreddare il pollo in frigorifero per almeno 12 ore o fino a 24 ore.
3. Preriscaldate il forno a 190°C. Salate il pollo con 1⁄2 cucchiaino di sale. Legate le zampe con la parte verde scura del lemongrass che avete tenuto da parte, oppure con un pezzo di spago da cucina. Fate sciogliere, a fuoco medio, 15 g di olio di cocco in una pentola di ghisa capiente. Adagiate il pollo nella pentola, con il petto rivolto verso il basso. Cuocete fino a quando è ben dorato in alcuni punti, circa 6 minuti. Aiutandovi con delle pinze, girate il pollo con il petto verso l’alto. Versate 350 ml di acqua di cocco intorno al pollo e portate ad ebollizione. Coprite e trasferite nel forno preriscaldato. Cuocete in forno fino a quando il pollo è cotto, circa 40 minuti.
4. Nel frattempo, sciacquate il riso Jasmine con acqua fredda, mescolandolo delicatamente con le dita, scolate e ripetete fino a quando l’acqua diventa limpida. Mettete da parte.
5. Rimuovete il coperchio dalla pentola, aggiungete le scagliette di cocco, 1⁄2 cucchiaino di sale e i restanti 80 ml di acqua di cocco sul pollo. Distribuite uniformemente il riso tra i bordi della pentola e il pollo, facendo attenzione che non si attacchi alla carne. Agitate delicatamente la pentola per ridistribuire il riso. Coprite e rimettete in forno. Cuocete a 190°C fino a quando il riso è tenero e la mag- gior parte del liquido è assorbita, circa 15 minuti.
6. Togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti. Sgranate il riso con una forchetta. Guarnite con ulteriori scagliette di cocco, cipollotti e peperoncini. Trasferite il pollo su un tagliere e tagliatelo a pezzi. Servite con il riso.
