Il sensazionale pollo di Hillary Sterling deve tutta la sua succosità alla salamoia, all’essiccazione all’aria e alla marinatura. Si tratta di una preparazione semplice ma che richiede una certa organizzazione – iniziate almeno un giorno prima. Le sei teste d’aglio cotte al forno diventano dolci e cremose, aggiungendo così una nota caramellata al condimento e alla marinatura.
Portate a ebollizione 4 litri d’acqua in una grande pentola a fuoco medio-alto. Togliete dal fuoco; aggiungete ed emulsionate 420 g di sale con lo zucchero fino a farli sciogliere. Lasciate raffreddare completamente per circa 1 ora. Aggiungete il pollo; coprite e mettete in frigo per almeno 30 minuti, oppure fino a 8 ore (o per una notte). Toglietelo dalla salamoia e scartatela. Mettetelo, con la pelle verso l’alto, su una gratella posta all’interno di una teglia; tamponate il pollo per asciugarlo. Mettetelo in frigo scoperto per 8 ore o per una notte.
Preriscaldate il forno a 190°C. Tagliate a 1 cm dalla cima di ogni testa d’aglio per esporre gli spicchi. Mettete l’aglio su un grande foglio di alluminio. Irrorate con olio d’oliva ogni testa; coprite avvolgendo con un foglio di alluminio ben stretto. Mettete su una teglia da forno; trasferite nel forno preriscaldato e arrostite, per 45 minuti circa, fino a quando gli spicchi non sono teneri e leggermente dorati.
Spremete gli spicchi di 5 teste d’aglio nel vaso di un robot da cucina, scartando le bucce. Conservate una testa d’aglio arrostita per la vinaigrette di peperoncino e basilico. Frullate l’aglio fino a quando non risulta cremoso. Mantenendo il frullatore in funzione, versate gradualmente 35 ml di olio extravergine d’oliva, continuando a frullare per circa 1 minuto fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete la senape e le foglie di 2 rametti di timo; frullate per emulsionare il tutto. Strofinate la miscela d’aglio sulle due metà del pollo; mettete in frigo, con la pelle rivolta verso l’alto, scoperto, per almeno 1 ora o per un massimo di 8 ore, o per tutta la notte.
Circa 1 ora prima di servire, preriscaldate il forno a 205°C con le griglie posizionate nella corsia più alta e più bassa. Collocate una grande teglia con i bordi rialzati sul ripiano superiore mentre il forno si preriscalda. In una grande ciotola mettete insieme patate, cipolle, rosmarino, 2 cucchiai di olio, sale e i 3 rametti di timo rimasti.
Togliete il pollo dal frigo; asciugate la marinatura in eccesso. Scaldate 25 ml di olio in una padella da forno a fuoco medio. Aggiungete il pollo, con la pelle rivolta verso il basso; cucinate fino a che non sarà ben abbrustolita sul fondo, all’incirca per 6-10 minuti. Girate il pollo, e trasferite la padella nel ripiano più basso del forno. Arrostite per 30-40 minuti finché la temperatura al cuore non raggiungerà i 70°C.
Mentre il pollo cuoce, aggiungete il mix di patate sulla teglia preriscaldata, distribuendolo su tutta la superficie. Rimettete in forno nella parte superiore e arrostite per 20 minuti. Nel frattempo, mescolate i broccoli con il peperoncino, l’olio rimasto e salate. Estraete la teglia con le patate, metteteci sopra i broccoli e rimettete in forno. Arrostite per 10-15 minuti, fino a che i broccoli non sono teneri e croccanti e le patate si punzecchiano facilmente con una forchetta.
Togliete il pollo dal forno; aumentate la temperatura del forno al massimo per la cottura con il grill. Grigliate il mix di broccoli per 3-4 minuti monitorando costantemente finché non sono ben abbrustoliti.
Trasferite il mix di broccoli in un ampio vassoio e irrorate con il succo di limone. Posizionate il pollo sopra alle verdure e affogatelo con la vinaigrette di peperoncino e basilico. Cospargete il tutto con le foglie di basilico. Servitelo con dell’altra vinaigrette.
Da fare in anticipo: il pollo può essere macellato e messo a marinare fino a 2 giorni prima.
Per la vinaigrette di peperoncino e basilico:
Unite i peperoncini, l’aglio arrosto, le foglie tritate grossolanamente di basilico e prezzemolo, la scorza di limone grattugiata, l’aglio fresco tritato e l’aceto in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete l’olio ed emulsionate fino a ottenere una salsa piuttosto omogenea e leggermente piccante.
