Ostriche e Champagne, dessert al cioccolato e peperoncino, uova al tartufo: anche tralasciando l’ipotesi improbabile delle proprietà afrodisiache del cibo, resta più che consolidata l’idea che per una cena romantica sia opportuno scegliere ingredienti pregiati e magari dotati di una certa, connaturata sensualità. Ma non sempre è così: secondo un’indagine svolta da AstraRicerche per Pollo Arrosto Day – la maratona social organizzata da Unaitalia, Associazione nazionale dei produttori di carni bianche, in programma il 2 ottobre per cucinare in diretta il pollo con chef, cuochi e food influencer – tre italiani su dieci preferiscono mangiare pollo arrosto con le patate anche in occasione di una cena di coppia (forse pensando all’engagement chicken inglese con limone ed erbe o alla gestualità del mangiarlo con le mani?), decretandolo anche il “perfect match” culinario in assoluto quasi all’unanimità: ha votato così il 52,6% degli intervistati, seguito nella “gioco delle coppie” gastronomico da altri abbinamenti classici come pomodoro e mozzarella (48,1%), pane e mortadella (40,2%), cappuccino e cornetto (37,3%), prosciutto e melone (33,4%).
Perché le “coppie perfette” esistono, perlomeno in cucina: lo conferma anche la scienza, come spiega il chimico Silvano Fuso che, per scrivere il libro Sensi chimici, la scienza degli odori e dei sapori, si è dedicato ad indagare anche ricette e processi di cottura, oltre che gli aspetti neuro-scientifici legati al cibo. Si dovrebbe al fatto che alcuni ingredienti siano capaci di sviluppare in certe preparazioni molecole affini la particolare riuscita di alcuni abbinamenti, anche quelli all’apparenza più astrusi e che, nonostante tutto, riescono a conquistare il palato. Come è un processo chimico dovuto alla combinazione in cottura tra zuccheri (come l’amido delle patate) e amminoacidi (costituenti delle proteine) – la famosa reazione di Maillard – a favorire la caramellizzazione che porta alla creazione di sostanze molto gradite al nostro cervello. «Per il pollo arrosto con le patate, in particolare, si verifica a 140 gradi: quando amminoacidi e zuccheri delle patate si incontrano a fuoco vivo iniziano a generare una serie di composti odorosi – spiega Fuso –. In fase finale questa reazione si manifesta con un sapore complesso e un colore marroncino/dorato che suggerisce l’idea della croccantezza. È la classica crosticina bruna: è questo che ci fa battere il cuore e rende gustoso il pollo arrosto».
Così il “tema” scelto per celebrare questa settima edizione dell’evento messo in calendario in coincidenza con la Festa dei Nonni – campioni assoluti di coccole gastronomiche e pranzi in famiglia – conquista proprio tutti. Dalle coppie alle famiglie con bambini, dai più tradizionalisti ai gourmet: a lungo snobbato dall’alta cucina, infatti, negli ultimi anni il pollo ha fatto nuovamente la sua comparsa nei menu dei grandi chef, che spesso si sono divertiti a perfezionarne la tecnica o darne interpretazioni creative: dal Roasted chicken di Gordon Ramsay al Pollo e patate, il ricordo di un viaggio coast to coast negli Stati Uniti proposto da Ciro Scamardella da Pipero a Roma, in cui lo chef ha applicato al pollo la tecnica di cottura del pulled pork e lo trasforma in farcia della patata ratte spennellata di olio alla brace, giocando tra profumi, sensazioni gustative e suggestioni mentali. O ancora, il Pollo e patate di Giuseppe Iannotti al Kresios di Telese Terme – che aveva riassunto i sapori ancestrali e legati ai ricordi d’infanzia in una sfoglia di riso crunchy insaporita dalla pelle cotta in forno, affiancata da patate croccantissime ripiene di una soffice spuma di patate – e le divertenti e squisite chips di pelle di pollo servita da Andrea Antonini nella bustina (a mo’ di patatine, appunto) come benvenuto all’Imago dell’hotel Hassler a Roma.
Mette insieme creatività, ragionamento e comfort familiare – ovviando alla sovente disparità di piacevolezza tra petto e coscia, dovuta ai tempi di cottura differenti e pensando anche alla praticità di una preparazione che si possa preparare il giorno prima infornandola poco prima di servirla, per dare modo a tutti di godersi un pranzo in compagnia – la ricetta studiata ad hoc per il Pollo Arrosto Day 2023 da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del bistellato Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano e affiatatissima coppia professionale da quasi vent’anni. Utilizzando una particolare in pietra ollare realizzata da Lavèc, artigiano della Valtellina – terra d’origine di Negrini –, fanno degli strati di coscia disossata (ma con la pelle), patate sottilissime, petto e ancora patate, fino a formare una specie di torta che cuoce in forno “schiacciata” dal coperchio in sasso, e viene poi rovesciata per essere tagliata e servita, accompagnata dalla salsa di cottura e da un mix limone, bergamotto e sette varietà di “pepi” aromatici (pepe nero di Lampong, pepe verde del Malabar, pepe di Timut, pepe della Jamaica, pepe Voatsiperifery, pepe Malagueta o grani del paradiso, pepe bianco Vietnam Pearl) pestati al mortaio per sprigionare tutti i profumi. «Pollo arrosto e patate sono un match perfetto, per il sapore, ma soprattutto per la consistenza – spiegano i due chef –. Si tratta di due alimenti che interagiscono perfettamente: le carni bianche tendono a essere più asciutte delle rosse, le patate quindi fungono da elemento di bilanciamento riportando una certa cremosità in bocca. Quello che affascina del piatto è soprattutto la consistenza, che garantisce morbidezza dentro e croccantezza fuori. Poi il sapore: il pollo arrosto va cucinato assieme alle patate, nella stessa pentola. Solo così le patate prendono tutto il sapore del pollo, con il caramellizzato della pentola che va all’interno della ricetta.
Il risultato conquista, e fa venire voglia di provarci anche a casa, magari sostituendo la pentola Lavèc con una casseruola in ghisa o coccio e coprendo la “tatin” di pollo e patate con una teglia piena d’acqua. La ricetta si trova sul sito vivailpollo.
