- Preparate l’escabeche: portate a ebollizione l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale in una piccola casseruola a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere lo zucchero e il sale. Versate la miscela in un contenitore resistente al calore e mettete in frigo, scoperto, fino a quando non si raffredda, per circa 90 minuti.
- Mettete gli scalogni, l’aglio, lo zenzero, il serrano e 500 ml di salamoia in un frullatore; lavorate fino a tritare in maniera grossolana ma uniforme. Trasferite il composto in un grande contenitore; aggiungete carote, barbabietole, ravanelli e il resto della salamoia. Coprite e mettete in frigo fino a quando non si raffredda, da 1 a 3 ore.
- Preparate il condimento al coriandolo: schiacciate lo spicchio di aglio su un tagliere usando il lato piatto di un grande coltello. Cospargete di sale; incorporate il sale all’aglio usando il lato piatto del coltello fino a formare una pasta. Frullate insieme la pasta d’aglio, la panna acida, il coriandolo, la scorza di limone e il cumino in una piccola ciotola fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete il latticello, 1 cucchiaio alla volta, se necessario per diluire il condimento fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Mescolate insieme 4-6 pezzi di carote, 4-6 pezzi di barbabietole, 2-4 ravanelli con le erbe amare e 2 cucchiai di salsa al coriandolo in una ciotola media. Condite con sale a piacere. Mettete da parte l’escabeche in avanzo. Dividete a metà il mix di insalata su 2 piatti; irrorate ogni piatto con 1 cucchiaio di salsa. Coprite con la restante insalata e condite ogni piatto con la salsa rimasta. Aggiungete a ogni piatto 1 petto di pollo fritto.
