Questo mole è ricco, confortante e ben bilanciato e, grazie alla varietà di peperoncini usati, aggiunge diversi livelli di piccantezza, sapori fruttati, dolcezza e affumicatura. Il premio finale è una salsa sensuale e complessa che cola sul pollo succoso e sul morbido riso a chicco lungo.
In una pentola grande, portate a bollore l’acqua a fiamma alta, e salate. Portate a fiamma medio-bassa e aggiungete il pollo. Cuocete per 30 minuti circa, fino a quando il pollo è tenero e il termometro misura al cuore 70°C. Togliete il pollo e mettetelo da parte in un piatto. Conservate un litro di liquido di cottura del pollo in una grande ciotola resistente al calore; scartate il rimanente.
In una padella dal diametro di 30 cm scaldate 80 ml di olio a fiamma medio-alta. Aggiungete 8 spicchi d’aglio; cuocete, mescolando continuamente, per 1 minuto circa, fino a quando sprigionano il loro aroma. Aggiungete pomodori e cipolle e salate; cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti o fino a quando le cipolle non diventano trasparenti e tenere. Mettete il tutto in un frullatore. Fissate il coperchio lasciando aperto il foro centrale, così da far fuoriuscire il vapore. Frullate per 1 minuto circa fino a ottenere una crema liscia. Trasferite il tutto in una ciotola e mettete da parte.
Ripulite la padella. Versatevi 720 ml di olio; scaldate a fiamma medio-alta. Con una schiumarola, immergete per 2 secondi nell’olio ciascuna tipologia di peperoncini e gli spicchi d’aglio rimasti. Trasferite il tutto in una ciotola resistente al calore.
Usando un colino in acciaio a maglia fine, immergete nell’olio i semi di sesamo e di girasole. Cuocete, mescolando e scuotendo di tanto in tanto, per 2 minuti, finché non saranno dorati e profumati. Trasferite nella ciotola con i peperoncini.
Friggete una tortilla alla volta nella padella con l’olio. Cuocete, girandola di tanto in tanto, per circa 1 minuto. Trasferite le tortillas su un piatto coperto di carta assorbente; fate raffreddare per 5 minuti. Rompete le tortillas in pezzi di 5 cm.
Aggiungete il mix di peperoncini, i pezzi di tortilla e i pezzi di bolillo nel liquido di cottura del pollo che avevate tenuto da parte. Fate riposare per 10 minuti, o fino a quando il liquido non viene assorbito quasi del tutto e il pane non diventa morbido. Trasferite il tutto in un mixer e frullate per un minuto per ottenere un composto omogeneo.
Scaldate l’olio rimasto in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungete il mix a base di pomodoro; cuocete mescolando per 1 minuto, così da farlo scaldare completamente. Aggiungete il mix di peperoncini e il cioccolato. Fate sobbollire il tutto a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti, finché il cioccolato non si scioglie e il mix risulta ben amalgamato. Aggiungete il pollo e aggiustate di sale; mescolate per coprirlo con il mole. Abbassate la fiamma a fuoco medio-basso; mettete il coperchio e fate sobbollire per 10-15 minuti, per riscaldare completamente il pollo. Servite con riso e tortillas, e guarnite con i semi di sesamo.
