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pollo in salsa mole

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Pollo in salsa mole

O mole mio. L'imperdibile e sensuale ricetta tramandata dalla famiglia di Ofelia Barajas de La Guerrera's Kitchen a Oakland

Tempo di preparazione

1 ora e 15 minuti

Tempo totale

2 ore e 5 minuti

Dosi per

8 persone

Ingredienti

2 l di acqua

Sale in fiocchi, in più volte

4 quarti di pollo intero con la pelle (1,5 kg)

850 ml di olio vegetale, in più volte

12 spicchi d’aglio, in più volte

900 g di pomodoro datterino a cubetti

180 g di cipolla gialla a cubetti

8 peperoncini guajillo secchi, con i semi

6 peperoncini de árbol secchi, con i semi

3 peperoncini pasilla negro secchi, con i semi

2 peperoncini mulato secchi, con i semi

70 g di semi di sesamo, più degli altri per guarnire

60 g di semi di girasole

3 tortillas di mais, più delle altre per servire

1 pane bolillo messicano o una baguette piccola (90 g), a pezzi

1 disco di cioccolato messicano (come Dandelion o Ibarra) o 85 g di cioccolato in pastiglie

 

Per servire:

Riso a chicco lungo cotto

 

Questo mole è ricco, confortante e ben bilanciato e, grazie alla varietà di peperoncini usati, aggiunge diversi livelli di piccantezza, sapori fruttati, dolcezza e affumicatura. Il premio finale è una salsa sensuale e complessa che cola sul pollo succoso e sul morbido riso a chicco lungo.

 

In una pentola grande, portate a bollore l’acqua a fiamma alta, e salate. Portate a fiamma medio-bassa e aggiungete il pollo. Cuocete per 30 minuti circa, fino a quando il pollo è tenero e il termometro misura al cuore 70°C. Togliete il pollo e mettetelo da parte in un piatto. Conservate un litro di liquido di cottura del pollo in una grande ciotola resistente al calore; scartate il rimanente.

In una padella dal diametro di 30 cm scaldate 80 ml di olio a fiamma medio-alta. Aggiungete 8 spicchi d’aglio; cuocete, mescolando continuamente, per 1 minuto circa, fino a quando sprigionano il loro aroma. Aggiungete pomodori e cipolle e salate; cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti o fino a quando le cipolle non diventano trasparenti e tenere. Mettete il tutto in un frullatore. Fissate il coperchio lasciando aperto il foro centrale, così da far fuoriuscire il vapore. Frullate per 1 minuto circa fino a ottenere una crema liscia. Trasferite il tutto in una ciotola e mettete da parte.

Ripulite la padella. Versatevi 720 ml di olio; scaldate a fiamma medio-alta. Con una schiumarola, immergete per 2 secondi nell’olio ciascuna tipologia di peperoncini e gli spicchi d’aglio rimasti. Trasferite il tutto in una ciotola resistente al calore.

Usando un colino in acciaio a maglia fine, immergete nell’olio i semi di sesamo e di girasole. Cuocete, mescolando e scuotendo di tanto in tanto, per 2 minuti, finché non saranno dorati e profumati. Trasferite nella ciotola con i peperoncini.

Friggete una tortilla alla volta nella padella con l’olio. Cuocete, girandola di tanto in tanto, per circa 1 minuto. Trasferite le tortillas su un piatto coperto di carta assorbente; fate raffreddare per 5 minuti. Rompete le tortillas in pezzi di 5 cm.

Aggiungete il mix di peperoncini, i pezzi di tortilla e i pezzi di bolillo nel liquido di cottura del pollo che avevate tenuto da parte. Fate riposare per 10 minuti, o fino a quando il liquido non viene assorbito quasi del tutto e il pane non diventa morbido. Trasferite il tutto in un mixer e frullate per un minuto per ottenere un composto omogeneo.

Scaldate l’olio rimasto in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungete il mix a base di pomodoro; cuocete mescolando per 1 minuto, così da farlo scaldare completamente. Aggiungete il mix di peperoncini e il cioccolato. Fate sobbollire il tutto a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti, finché il cioccolato non si scioglie e il mix risulta ben amalgamato. Aggiungete il pollo e aggiustate di sale; mescolate per coprirlo con il mole. Abbassate la fiamma a fuoco medio-basso; mettete il coperchio e fate sobbollire per 10-15 minuti, per riscaldare completamente il pollo. Servite con riso e tortillas, e guarnite con i semi di sesamo.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: Questo piatto si può preparare fino a tre giorni prima e si conserva in frigo in un contenitore ermetico.

Nota: I peperoncini e il cioccolato messicano si possono acquistare nei negozi specializzati oppure online. In alternativa, si può utilizzare della cioccolata di Modica alla cannella o la cioccolata in tazza speziata di Sabadì.

Foto di Victor Protasio

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