Ci sono diversi buoni (buonissimi) motivi per uscire dal tour ad alto tasso glicemico di Napoli e continuare a farlo esplorando la sua provincia. Che sia per fare a spicchi una delle (cinque, almeno) croccantissime marinare di Diego Vitagliano a Pozzuoli o a Bagnoli, per provare una monoporzione da Pasquale Marigliano, magari il babà e melannurca oppure per mettere sotto i denti un ottimo panino a Pomigliano d’Arco, dove la scelta non è più così ovvia. Da anni, almeno dal 2013 quando inaugurò la prima attività con cucina, la scena street food di quello che è stato uno dei poli industriali più sviluppati del Mezzogiorno – nasce qui infatti l’Alfasud – è dominata Da Gigione. La storia di questa insegna nasce in realtà nel 1985, quando il signor Luigi Cariulo aprì la sua macelleria che, in seguito al primo trasferimento del 2011 (il definitivo fu nel 2017), e con la complicità dei figli Gennaro, Raffaele e Alberto, accolse prima il format di hamburgeria da asporto raddoppiando quattro anni dopo con Da Gigione Gourmand, “un ristorante che serve anche panini”. Sì, perché la loro posizione è stata ambiziosa fin dal principio: la carne è certificata a filiera chiusa e controllata, solo Marchigiana Igp proveniente da allevamenti dell’alto Beneventano e Chianina Igp dall’Umbria – ma non rinunciate ad assaggiare il loro carpaccio di wagyu giapponese; le tipologie di panini sono diverse per impasto e forme (dal semi-integrale al senza glutine, dal sandwich al pan brioche), anche da comporre a piacimento; l’introduzione del Josper ha reso la cottura della carne più rapida e controllata ma anche possibile assaggiare dei funghi shiitake alla brace basca nel panino On Top Pizzaiola di funghi e pomodoro fermentato e Wellington d’agnello, rosa di Gorizia, mandorla e cacao. La vera chicca è l’offerta beverage che non solo menziona diverse birre artigianali ma vanta una cantina con un numero di etichette – più di 600 – che potrebbe fare concorrenza alla carta dei vini di un’insegna blasonata.
L’ultima novità pomiglianese che tiene uniti gli ingredienti tra due fette di pane è l’elogio alla ciabatta contemporanea di Francesco Sodano che, in attesa di aprire il suo fine dining (la piazza sarà quella di Milano), ha colorato à pois le pareti del suo Is Pop. «Insieme alla rosetta, penso che la ciabatta sia uno dei pani che più identifica l’Italia. Poi volevo differenziarmi dall’offerta già presente. Le tipologie sono due: un pane bianco di patata fermentata e un altro ai cinque cereali, entrambi con lievito madre». In mezzo a queste due metà c’è tanta tradizione quando si addenta la Genovese di manzo con lardo di patanegra e pecorino o la Polpetta al sugo, provola e basilico – con Lucio Dalla in sottofondo poi la sensazione è proprio quella di casa –, ma Sodano anche qui non nasconde la sua vocazione di frollatore seriale. In che modo? Se il pesce spada diventa prosciutto con ‘nduja, origano di montagna, olive infornate, pesto di pomodorino del Piennolo, foglia di cappero fermentata e valeriana, il tonno si fa bresaola con primo sale, salsa soia e sesamo, pomodoro semi-dry, lattuga alla carrettiera. La salumeria di mare è comunque a vista nel macchinario dove fa maturare il pesce che sembra appeso come fosse cotechino o speck. Addentando la Tartare di manzo, cipolla sottaceto, salsa cenere e valeriana, Francesco racconta un altro progetto, quello del suo porro che da alimento protagonista di uno dei suoi signature, ovvero Porro tra fumo e cenere, adesso viene racchiuso in una salsa a base di senape e aglio nero. A completare la linea di vasetti di spalmabili (prossimamente in vendita anche sullo shop online) ci sono il chutney di mango e curry, quello di ananas e paprika, la spuma al rafano, il ketchup di albicocca del Vesuvio, il sesamo e soia, il miso e lime. Provate anche la versione veg del porro arrosto: solo salsa cenere, limone sfusato amalfitano e aglio nero. «Il primo cliente che entrò mi chiese: “Ti prego, dimmi che fai qualcosa di vegetariano”». Le aspettative sono state ben riposte.
I beerlovers non si saranno fatti sfuggire due tap list di riferimento: Labyrinth Birreria, datato 1987 e precursore della movida locale (la scena della mixology è stata rivoluzionata solo post primo lockdown con i ragazzi di Laboratorio Folkloristico), e Drop beer & food, che a Pomigliano ha raddoppiato dopo Angri. L’abbinamento migliore? Ovviamente con l’hamburger. Se Labyrinth tra 27 e più spine, frittatine e crocchè, punta forte sull’hamburgheria, Drop conta dodici diversi burger con carne scelta e ingredienti tipici, ai quali è stato dato il nome di alcune delle varietà di luppolo più famose, da Goldin a Cascade.
Più recente (parliamo comunque di otto anni fa) è l’apertura di Sciuè – Il Panino Vesuviano che, anche in questo caso, è gestito da una famiglia, quella dei De Luca, originaria di Pozzuoli. Dopo la tragica scomparsa di papà Mauro nel 2021, sono Gennaro e Marco a continuare il suo lavoro, rispettivamente nel ruolo di panificatore e sommelier. «Abbiamo iniziato con un fast food di qualità – dichiara Gennaro – e grazie all’ottimo servizio abbiamo superato i limiti di un tipo di ristorazione che di per sé è veloce, sviluppando il concetto del panino al piatto e ampliando la scelta dei ripieni a tutto il repertorio gastronomico, ad esempio polpette al sugo e carni di mare, come polpo e salmone». Anche in questo caso c’è una grande attenzione per i lievitati da imbottire – Gennaro ha un laboratorio esterno che oltre a panificare per Sciuè rifornisce molti locali in Campania – e leggendo il loro menu si può a buon diritto parlare di una vera e propria carta del pane: «C’è il classico, un panino soffiato con impasto diretto a base di acqua, farina e lievito, soffice e ben lievitato, leggermente indietro di sale per esaltare i prodotti con cui sarà farcito; poi una replica del classico bun americano, a base di fecola di patate, miele e zucchero; ma anche una ciabatta rustica e il pane per celiaci». Vincente è stata la scelta di collaborare con chef stellati e senior butcher per elevare ancora di più il prodotto tra due fette di pane. Così se Mauro Uliassi ha dato le sue istruzioni al telefono per il perfetto panino Porchetta di porchetta, che in passato ha portato il tristellato marchigiano in giro per l’Italia a bordo di un food truck, ed Ernesto Iaccarino ha firmato l’Healthy Sandwich Don Alfonso (impasto alla curcuma che accoglie tonno, peperone, avocado e fior di latte dei Monti Lattari), Francesco Camassa (tra i migliori macellai al mondo) ha usato sette tipi di tagli, pepi diversi, misticanza, pomodori semi-dry e mozzarella di bufala per il suo Cam_On. Un invito al quale non si può rinunciare.
