Le Premiate Trattorie Italiane crescono: è arrivata a quota 23 – numero che si era prefissata già lo scorso anno, e sono in previsioni altri, selezionati ingressi – l’associazione che mette insieme i locali di tutta Italia con almeno vent’anni di gestione continuativa, ma soprattutto famiglie, proponendo una cucina legata ai prodotti locali e alla tradizione ma non per questo “ferma”. Così, il consueto appuntamento autunnale per riunirsi, confrontarsi e porre l’attenzione tanto sulle attività collettive e i temi che riguardano tutti gli associati quanto sugli specifici territori che ospitano gli eventi, quest’anno si fa in due.
Dopo la grande celebrazione dello scorso autunno in Penisola Sorrentina, con l’organizzazione e l’ospitalità calorosa di Mimmo De Gregorio de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi, tra il 9 e il 10 ottobre a fare da padroni di casa saranno altri osti: Giovanni Milana di Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano, grazioso borgo arroccato sul Monte Celeste e affacciato sul panorama dell’Alta Valle del Sacco, e la famiglia Silibello di Cibus, curata trattoria i cui tavoli sono sistemati tra archi e mura in pietra, con all’esterno le bianche chianche che lastricano le vie del centro di Ceglie Messapica, cittadina pugliese in provincia di Brindisi circondata da trulli, masserie e uliveti.
A Olevano il primo appuntamento è per la sera del 9 ottobre, quando insieme a Milana ci saranno i cuochi del Caffè La Crepa (Isola Novarese, Cremona), de Il Capanno (Spoleto, Perugia), del già citato Lo Stuzzichino e della Trattoria del Cimino da Colombo dal 1895 (Caprarola, Viterbo) recente ingresso dell’associazione che va a ingrossarne le fila laziali. Ognuno preparerà un piatto che ne rappresenti la proposta e la provenienza, a cui abbinerà un vino del proprio territorio: i porcini fritti con maionese al limone e mentuccia di Sora Maria e Arcangelo, la trippa in zuppa isolana de La Crepa, gli gnocchetti di pane con pomodoro, ciauscolo e fagiolo del Quinto Piano dall’Umbria, il cinghiale alla Viterbese (marinato al vino, ginepro e olive) di Caprarola e le girelle all’uvetta con gelato alla cannella e zuppa inglese di nuovo del locale ospitante. Mentre protagonista dell’aperitivo iniziale sarà il Cesanese, vino rosso che ha saputo ritagliarsi un posto di spicco nell’enologia laziale grazie al lavoro di diversi vignaioli e alle loro interessanti etichette.
Seconda tranche più ristretta martedì a pranzo, per far conoscere i prodotti della campagna romana e del territorio che va dalla periferia sud di Roma fino ai monti Simbruini, passando anche per i Lepini e Prenestini, di cui Milana è grande interprete e divulgatore: oltre ai piatti delle trattorie ci saranno infatti anche gli assaggi proposti da alcuni dei suoi fornitori, e i pani e l’anteprima del panettone natalizio di Roberta Pezzella, bravissima panificatrice e lievitista con il suo Pezz de Pane a Frosinone. Alla guida del locale avviato dai nonni – ancora protagonisti dell’insegna – oggi Giovanni Milana propone una cucina fedele alle origini con alcuni imperdibili classici come i cannelloni, le pappardelle al ragù di cortile, la trilogia di abbacchio romano o le diverse proposte a base di quinto quarto, cui sa accostare con intelligenza e garbo ricette più originali che strizzano l’occhio alla contemporaneità – vedi gli strepitosi cornetti sfogliati realizzati dalla pasticcera Sara Baldi, e farciti con opulenti condimenti “local”.
A Ceglie, invece, Lillino Silibello e Angela Amico – che tra i classici della propria proposta annovera piatti veraci e autentici ma eseguiti con moderno equilibrio come la sagnapenta con mollica di pane fritto, ricotta forte e ragù, gli involtini di cavallo o gli straccetti di maialino saltati all’aceto di Negroamaro, cipolla caramellata di Acquaviva e pepe rosa – ospiteranno per due cene i colleghi de La Brinca di Ne, Lokanda Devetak 1870 di San Michele del Carso e La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi.
«Le nostre sono trattorie premiate dai clienti e dal tempo – spiega Angela Amico – e questo doppio appuntamento, uno al centro e uno al sud, ci dà la possibilità, innanzitutto, di aprirci verso un pubblico più ampio ma, anche, di avere accanto i nostri clienti affezionati, i nostri appassionati artigiani e produttori per offrire loro, una cucina tradizionale ma che si affaccia al futuro. Perché la tradizione altro non è che l’innovazione radicata nel tempo. Non c’è, quindi, modo migliore per celebrare il buono e il bello dell’Italia a tavola in questo modo».
Definita dagli ideatori come “un gruppo di trattorie premiate dal tempo, dagli anni e dalla clientela”, l’associazione fondata da Federico Malinverno del Caffè La Crepa, Avgustin Devetak di Lokanda Devetak, Alberto Bettini di Amerigo 1934 e da Sergio Circella de La Brinca è oggi guidata dal figlio di quest’ultimo, Simone Circella, trentaquattrenne cuoco del locale ligure affiancato dal fratello gemello Matteo in sala. Gli obiettivi principali restano appunto la promozione del territorio e dei suoi prodotti e la salvaguardia delle antiche tradizioni, restando tuttavia ben attenti alle evoluzioni della cucina italiana, nella sua complessità e nelle sue sfaccettature, offrendo “un panorama variegato di cucine unite dalla voglia di perseguire un fine comune: salvare la tradizione, innovandola e proiettandola nel futuro. Un giro d’Italia di tavola in tavola, di cucina in cucina, di uso in costume”.
