Se anche i colleghi oltreoceano si sono sbizzarriti a dare gusto (ma in realtà la ricetta è molto fedele alla versione che tutti conosciamo e consideriamo giusta), perché nelle Marche i ristoratori di un piccolo comune in provincia di Pesaro e Urbino non possono festeggiare questo famoso primo piatto per un’intera settimana? Si chiama infatti Cajrbonara – le sette giornate il calendario di appuntamenti promosso da alcune insegne a Cagli (per la precisione 16) che, in occasione del Carbonara Day di sabato 6 aprile, dedicano una voce speciale sul menu all’iconica ricetta.
A interpretare questo primo piatto c’è anche Lorenzo Pazzaglia, oste del ristorante Il Poggio e nome che in molti però assoceranno al mondo dei profumi. E no, non si tratta di un caso di omonimia. Cresciuto nel ristorante di famiglia, già all’età di sei anni il quarantottenne marchigiano ha cominciato a collezionare i suoi primi ricordi in cucina affiancando il babbo Stefano, scomparso purtroppo da pochi anni, dal quale ha ereditato il mestiere, ma a questa professione ha affiancato quella di naso. Di giorno in cucina e di sera nel suo laboratorio, luogo dove Lorenzo Pazzaglia ha creato tutte le sue fragranze, da Pax, primissima creazione che rientra nella famiglia “ambrata-fruttata”, a Sun-Gria (come la dissetante bevanda spagnola), ultima etichetta del suo brand per la cocktail collection uscita lo scorso 29 marzo e dedicata al padre.
Oggi guida l’attività ristorativa insieme alla mamma Ornella che è ancora la prima a entrare e l’ultima a uscire dal ristorante: «Arriva alle 7:30 del mattino e comincia a preparare la pasta fresca. La sua specialità sono i cannelloni». L’effetto madeleine per Lorenzo ha però l’odore della carbonara, quella preparata da suo padre nel 1982 quando, con piglio creativo, sostituì il guanciale con la salsiccia: «Me lo ricordo come se fosse oggi. Era un giugno di 42 anni fa e da quella ricetta di fortuna per sostituire un ingrediente mancante nacque uno dei nostri piatti iconici. Naturalmente è il più ordinato dai clienti: noi abbiamo una media di 120 coperti e almeno 90 ordinano la nostra carbonara». La ricetta originale è uguale a sé stessa ma nel corso degli anni ci sono state diverse evoluzioni, dal cambio di pasta (preferite spaghetti o rigatoni), a trasformare il condimento in un ripieno di una sfoglia all’uovo chiusa a mo’ di caramella, poi c’è stato il tempo della carbonera quando il carbone vegetale era “”un mai più senza”, la variante primaverile con carciofi o fave. Fino all’artistica carbonara in flacone che ne nebulizza il profumo creato all’incirca nel 2017.
«Si chiama Carbonara ma non sa né di guanciale né di pecorino. In realtà celebra un mix di pepi» spiega Pazzaglia. Tra le note di testa ritroviamo infatti quello rosa e nero, mentre nel cuore l’indiano malabar; poi, c’è gelsomino, davana e rum, e sul fondo si percepiscono zucchero di canna, vaniglia Bourbon, legno di agar e legno di sandalo. “La Carbonara è la ricetta perfetta per una fragranza che stupisce” recita il sito di profumi di nicchia dell’eclettico Lorenzo che ha dei “giudici” d’eccezione per i profumi che crea: «Mi diverto a farli provare ai clienti che vengono al ristorante. Mi basta guardare le loro espressioni poi per aggiustare il tiro».
