Prosciutto arrosto glassato

Con un coltello affilato eliminate la pelle dalla coscia di maiale, lasciando intatto lo strato di grasso. Con lo stesso coltello incidete la superficie del grasso in modo da formare delle losanghe. Mescolate sale, paprika affumicata e pepe in una terrina di piccole dimensioni, quindi massaggiate tutta la coscia con questo mix di spezie, premendo bene con le mani per farlo aderire alla carne. Avvolgete tutta la coscia con pellicola alimentare, e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Togliete la carne dal frigorifero da un’ora a un’ora e mezza prima di cuocerla.

Preriscaldate il forno a 160°C. Scartate la pellicola e trasferite la coscia di maiale su una griglia sopra a una teglia. Aggiungete un bicchiere d’acqua alla teglia e cuocete, ruotando ogni tanto la teglia, fino a raggiungere una temperatura interna di 62°C, per circa sei ore. Prendete la temperatura in diversi punti, per sicurezza, infilando il termometro da carne nelle parti più spesse e profonde della coscia, avendo cura di evitare l’osso. Quando sarà pronta, togliete la carne dal forno e spennellate tutta la superfice con la glassa al porto Ruby. Alzate la temperatura del forno a 190°C. Rinfornate la coscia glassata, e cuocete finché la glassa non sia addensata e abbia un aspetto lucido e la temperatura interna della coscia non raggiunga 65°C, circa 20 minuti. Coprite con carta stagnola se la superficie comincia a dorarsi troppo.

Coprite il prosciutto con la stagnola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti o fino a un’ora e mezza. Trasferite il prosciutto su un tagliere di grandi dimensioni con scanalature per raccogliere i succhi (sistemate il tagliere sopra un canovaccio bagnato per evitare che si sposti mentre tagliate la carne). Utilizzate un forchettone da carne per tenere ferma la coscia. Cominciando dalla parte dell’osso, affettate verticalmente la carne finché il coltello non raggiunga l’osso. Ripetete l’operazione fino a ottenere il numero desiderato di fette.

Cominciando dall’esterno, staccate le fette di carne dall’osso, praticando tagli orizzontali. Disponete le fette su un piatto di portata. Una volta affettato un lato del prosciutto, giratelo e procedete allo stesso modo con la parte opposta. Conservate l’osso per la preparazione del brodo di prosciutto (ricetta a seguire).