Nella cultura contadina da Nord a Sud il maiale è considerato un bene prezioso e i riti di famiglia in cui viene messo al centro trovano radici profonde nelle tradizioni culinarie del nostro Paese. Associata a prosciutto, salame e pancetta, l’uccisione del suino si concentra nei mesi più freddi dell’anno e capita che faccia dialogare cuochi e macellai, come nel caso di Pig che sull’Aspromonte lo scorso 11 febbraio ha riportato in auge pratiche ancestrali presso il Qafiz di Nino Rossi nel segno di una nuova cucina calabrese, insieme a Luca Abbruzzino, Antonio Biafora, Luigi Lepore, Caterina Ceraudo e Roberto Davanzo, tra gli altri.
A gennaio l’ode al maiale nel Centro Italia è stata firmata da tre chef che, ispirati dal detto “del porco non si butta via niente”, a Borgo La Chiaracia hanno banchettato con fagioli e cotiche, chips di cotenna e spuntature al sugo. Salendo sulle Alpi Carniche, nel caratteristico borgo di Sutrio, ai piedi del monte Zoncolan (in molti lo conosceranno come una delle tappe del Giro d’Italia), il maiale diventa il re della tavola recuperando l’antica e sapiente attività dei norcini (i purcitars in dialetto) che si tramanda da generazione a generazione. Bisogna attendere la prima domenica di marzo per partecipare a Fums, profums, salums festa di gusto che trasforma il paesino in un laboratorio artigianale che conduce alla scoperta dei salumi tipici della zona, dove si scopriranno e confronteranno tra loro i genuini salumi di questi monti – salami, musét (cotechino), pancette, prosciutto crudo e altro ancora – e si gusteranno piatti della tradizione di cui sono ingrediente. Una delle principali caratteristiche di questi prodotti della Carnia è l’affumicatura che ne favorisce la stagionatura e la conservazione e in cui tempi, legni e luoghi ne differenziano il risultato. Se i precursori furono i Celti che, non conoscendo il sale, conservavano i prodotti con l’utilizzo di erbe aromatiche e fumo, ai giorni nostri si lascia stagionare in cantina dove in passato i purcitars venivano chiamati dalle famiglie per preparare i salumi: ognuno di loro aveva una ricetta segreta per insaporire le carni. Una verità che spiega come mai i salami hanno un sapore simile, ma mai uguale.
In occasione di questa imminente festa le strade del paese che non conta neanche 2mila anime verrà movimentato da banchi d’assaggio con proposte di vini del Friuli Venezia Giulia e musica. A scandire le tappe dell’evento saranno nove stazioni gastronomiche ospitate nei caratteristici cortili e sotto gli antichi porticati. Non mancheranno poi dimostrazioni della lavorazione della carne di maiale nell’Ort di Sior Matie e attività per bambini nel cortile della scuola elementare. L’affare si fa ancora più interessante durante il concorso che eleggerà il Miglior salame del Friuli Venezia Giulia, individuato da una giuria di esperti. Alla proclamazione farà seguito uno show-cooking nel quale gli chef Pietro Toffolo de Piante di Trattoria da Nando di Mortegliano e Giacomo della Pietra dell’Osteria da Alvise di Sutrio realizzeranno due piatti della tradizione norcina rivisitati in chiave moderna.
