Per i messicani, la cucina e l’architettura di Puebla si possono riassumere in una sola parola: barocche. Se da un lato i suoi sapori audaci e ricchi rispecchiano la drammaticità delle cattedrali, degli edifici e dell’espressività artistica della città, dall’altro il cibo di Puebla ha trovato un modo per rimanere attuale, a distanza di secoli. Puebla ospita molti piatti che riflettono le influenze culturali della storia della città, il più iconico dei quali è il mole. Quello specifico della città – il mole poblano – è fatto con ingredienti che si sono diffusi grazie agli spagnoli e alle popolazioni antiche, come peperoncini, chiodi di garofano, cannella, cumino, arachidi, mandorle, noci e semi di zucca. Il piatto che ne deriva è preparato in modo diverso in ogni ristorante, in ogni casa e in ogni quartiere di Puebla. Per fare un paragone, ci sono tanti tipi di mole quante sono le mani che li preparano. Se doveste provarne uno solo, El Mural de los Poblanos (elmuraldelospoblanos.com), situato in un palazzo del XVII secolo nel cuore della città, fa al caso vostro. La loro ricetta è leggermente piccante, a tratti dolce ma anche estremamente complessa ed è stata tramandata di generazione in generazione. Da gustare con vino messicano e mezcal dalla loro vasta selezione, ammirando i colorati murales dell’artista Antonio Álvarez Moràn che decorano le pareti della sala da pranzo del cortile. Per un pasto poblano più informale, moderno e alla moda con vista sulla cattedrale, provate Comal (facebook.com/comalcocinalocal). Qui si può assaggiare il tradizionale cibo di strada, come i panini ripieni di carne e verdura chiamati cemitas e pelonas o chanclas, panini intinti nella salsa rossa piccante.
La cultura del bere a Puebla è ricca quanto la cultura gastronomica e la bevanda preferita è senza dubbio il mezcal. Il bar migliore per gustare questo distillato è El Sitio (instagram.com/elsitiomezca- leria), dove la lista dei drink è così ampia da sembrare una tesi universitaria. Ma non preoccupatevi: il personale è preparato e vi aiuterà a orientarvi. Potete provare il mezcal prodotto con le agavi più comuni come l’espadìn o con altre probabilmente poco note ai più, come il cirial o il papalometl. Il famoso ristorante Agualumbre dello chef Alejandro Ruiz (instagram.com/agualumbre.coci- naydestilados) è il posto giusto per provare la guancia di manzo alla brace e il maialino arrosto. Ruiz sta aprendo un nuovo spazio all’interno di Agualumbre chiamato La Mezcalerìa, dove potrete conoscere le origini di questo distillato attraverso più di 800 tipi diversi di mezcal, cocktail e degustazioni con i maestri mezcaleros. E se volete visitare un luogo profondamente radicato nella cultura di Puebla, fermatevi all’iconico La Pasita (Av. 5 Ote 602, Centro), dove ammirando le decorazioni colorate potrete assaggiare la loro specialità: un caballito (il bicchierino dove si beve tequila) di liquore all’uva passa con un cubetto di queso fresco al suo interno. E, naturalmente, potrete acquistare una bottiglia da portare a casa.
