Punta di petto di vitello da latte con crema di carote di San Vito e zenzero, kefir di capra e agretti in scapece

1. Preparate la punta di petto: in una ciotola grande, mescolate sale, zucchero e aromi. Tenete da parte. Eliminate il grasso in eccesso dalla carne con un coltello affilato, poi massaggiatela con il mix preparato in precedenza e lasciate riposare per 3 ore in frigorifero. Sciacquate bene sotto l’acqua fredda, asciugate e tagliate a pezzi di circa 200 grammi. Mettete la carne in una busta di plastica per uso alimentare e mettete sottovuoto con l’apposita macchina. Riempite un recipiente ampio di acqua, agganciate un roner, adagiate le buste con la carne e cuocete per 12 ore a 80°C. Estraete la carne dalle buste, disponetela su una griglia e lasciate colare il grasso in eccesso. Tamponate con un panno pulito.
2. Preparate il kefir: unite yogurt, kefir, finocchietto, menta, succo di limone e gomma xantana nel mixer. Frullate per circa 4 minuti, finché la xantana non sarà ben incorporata e il composto non risulterà cremoso e omogeneo.
3. Preparate gli agretti in scapece: aggiungete 300 ml di acqua, 15 g di sale, 15 g di aceto, zucchero e aromi in una casseruola media. Portate a ebollizione a fiamma alta e lasciate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco, portate a temperatura ambiente poi trasferite in frigo, coperto, finché il liquido non sarà ben freddo. Tenete da parte. In una pentola grande, aggiungete 1 l di acqua, 15 g di sale, 15 g di aceto e portate a ebollizione. Fatevi lessare gli agretti per 3 minuti. Scolateli e trasferiteli immediatamente nella marinata per la scapece.
4. Preparate la crema di carote e zenzero: scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella media, aggiungete le cipolle e fate rosolare a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete zenzero e alloro e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Aggiungete carote e sale, poi coprite con acqua o brodo e succo di arancia. Lasciate cuocere a fiamma media, fino a ottenere 600 g di composto denso. Trasferite nel mixer, aggiungete la xantana e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
5. Tagliate la punta di petto marinata a temperatura ambiente in 4 pezzi. Scaldate, senza alcun grasso, una padella grande a fuoco medio e adagiatevi i pezzi di vitello, rosolandoli omogeneamente su tutti i lati. Togliete dalla padella e tamponate delicatamente la carne con carta assorbente. Adagiate ciascun pezzo al centro di un piatto da portata, ricoprite con la crema di carote e zenzero e il kefir. Servite con gli agretti in scapece freddi.