Da quando (ormai poco più di un decennio fa) si è iniziato a celebrare l’esperienza di assaggio con certi calici di “lusso”, sostenendo quanto il vino e l’intera esperienza di degustazione ne uscissero nobilitati, tra i più scettici l’impressione era sempre stata la stessa: pura suggestione estetica. È indubbio che bere da un calice di puro cristallo, dal peso irrisorio e dal bevante quasi impercettibile, è più gratificante che bere da un bicchiere di vetro. Ma c’è dell’altro, e una degustazione comparativa tra calici ce lo ha dimostrato.
Il progetto Senses
L’occasione è stata una degustazione con i calici Masterclass di Italesse, una linea creata a partire dal 2018 dall’azienda triestina Italesse, per valorizzare l’unicità di ogni etichetta e superare il concetto di bicchiere varietale. Alla base del progetto, il cui nome è Senses, c’è la volontà di realizzare un calice attorno agli aromi tipici del vino, mirando quindi a esaltare le peculiarità di territorio, vitigno e metodo di produzione, attraverso un calice di design, flessibile e resistente. Per arrivare a ottenere questo risultato, il team di ricerca si è focalizzato sulla destrutturazione dei singoli vini in aromi e sensazioni base, andando poi a individuare cinque forme geometriche corrispondenti alle diverse percezioni fondamentali, ovvero: intensità-triangolo, freschezza-rettangolo, eleganza-prisma, complessità-sfera e morbidezza-trapezio. Tali forme sono state, così, adattate al calice, lavorando sui quattro elementi strutturali in grado di condizionarne la percezione: ampiezza del bevante, ampiezza della coppa, inclinazione delle pareti della coppa e forma. Facendo un esempio: siccome l’intensità può essere percepita come una forma triangolare il cui vertice impatta su naso e palato, più si chiude il bevante, maggiore sarà la sua “pungenza”, e viceversa. Essendo, invece, la complessità percepita come una sfera, allargando la forma e la grandezza del calice si andrà così a valorizzarla. In sintesi, si può affermare che l’ampiezza del bevante e l’inclinazione delle pareti della coppa influiscono sulla percezione di intensità, eleganza e freschezza di un vino; invece, l’ampiezza della coppa e la sua forma incidono sulla percezione di complessità, struttura, morbidezza ed eleganza.
Alla prova dei sensi
La degustazione comparativa si è svolta attraverso l’assaggio di quattro vini (due bianchi, un rosso e uno spumante), mettendo alla prova diversi calici Italesse: Etoilé Blanc, Masterclass 70, Masterclass 90, T-made 55, Etoilé Sparkle e Masterclass 60 soffiato a bocca.
Dagli assaggi è emersa, per ciascun vino, un’incredibile variabilità sensoriale a seconda del bicchiere utilizzato, che, in generale, abbiamo potuto riassumere in alcune caratteristiche ricorrenti. Il calice Etoilé Blanc, con il suo bevante più stretto, andava a valorizzare le “durezze” dei vini, quali freschezza della componente fruttata al naso e acidità, sapidità e tannino in bocca. È un calice, quindi, più adatto a servire vini leggeri e freschi, dei quali si vuole enfatizzare la verticalità. In questo caso, ha funzionato ancora bene con un Alto Adige Pinot Nero Meczan 2022 di Hofstätter perché molto giovane e non pienamente espresso. Lo stesso vino, però, ha acquisito maggiore equilibrio e compostezza nel Masterclass 70 che, invece, col suo bevante un filo più largo e la coppa di media ampiezza, si presta a esaltare vini pronti e di media complessità.
Il Masterclass 90, invece molto ampio, è ideale per “lasciare spazio” alla complessità di vini strutturati, più maturi e ricchi di sfumature organolettiche; allo stesso modo, può essere utilizzato per “accelerare” la maturità di un vino potenzialmente complesso, ma ancora giovane, come nel caso del Menfi Doc Chardonnay 2022 di Planeta in assaggio. Attenzione, invece, a non usarlo su vini che abbiano “poco da dire”, perché ne risulterebbero, letteralmente, fagocitati.
Passando alle bollicine, l’Etoilé Sparkle, che con i suoi 7 perlage point incisi a laser è ideato per gli spumanti e si presta magistralmente a valorizzarne il perlage: in questo caso il wine tasting è stato con un Franciacorta Cuvée Prestige Extra Brut di Ca’ del Bosco, del quale il modello ha veicolato al gusto e all’olfatto le sensazioni più rotonde e burrose. Viceversa, il Masterclass 60 soffiato a bocca, leggerissimo e dalla coppa più stretta, ne va a enfatizzare le sfumature più erbacee e fragranti, nonché tutta la freschezza del comparto gustativo.
Nuove prospettive di assaggio tecnico
La quarta e ultima batteria di degustazione ha messo alla prova un calice taylor made che Italesse ha realizzato appositamente per il Consorzio del Vermentino di Gallura, il T-made 55. Un prodotto studiato per valorizzare proprio le peculiarità organolettiche che accomunano i vini della Docg, quali profumi fruttati e agrumati, sapidità e buon tenore alcolico. Un progetto di ricerca che Italesse prosegue con altri consorzi italiani e che contribuisce, in un certo senso, a standardizzare le degustazioni ufficiali che si svolgono sotto l’egida consortile. Senza dubbio, un’opportunità che si offre come un valore aggiunto per la riconoscibilità dei vini di una stessa denominazione, perché va a ridurre – seppur in piccola parte – quella variabilità di condizioni che intervengono in una degustazione tecnica di più campioni: dalla bottiglia all’ambiente, dalle luci al degustatore stesso, fino ai calici. Ma, almeno su questi, ognuno potrebbe iniziare a rivendicare ufficialmente “il suo”.
