1. Preriscaldate il forno a 230°C. Bucherellate le patate, ben lavate, con una forchetta e mettetele direttamente sulla griglia del forno; cuocetele finché non saranno completamente morbide, circa 50 minuti-1 ora.
2. Negli ultimi 5-10 minuti di cottura delle patate, scaldate la panna e il burro in un pentolino a fuoco medio-basso, per circa 5 minuti, finché il burro si scioglie e il composto è ben caldo, Tenete da parte, in caldo.
3. Lavorando una patata alla volta, mentre sono ancora molto calde, tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Tenete la metà di una patata con un canovaccio o una presina, e usate un cucchiaio per raccogliere la polpa nella ciotola di una planetaria, munita di gancio a foglia. Ripetete il processo con tutte le patate. Se necessario, schiacciate la polpa con una forchetta o uno schiacciapatate per ridurre le dimensioni dei pezzi. Montate a velocità bassa e aumentate gradualmente fino a media, fino a ottenere una consistenza liscia, circa 1 minuto.
4. Rimuovete la ciotola dalla planetaria. Con una spatola in silicone, incorporate gradualmente il composto caldo di panna e burro. Aggiungete d la panna acida e il sale, mescolando bene per amalgamare. Spolverate con erba cipollina tritata e aggiungete qualche fiocco di burro appena prima di servire.
