Se il picco dei consumi di cioccolato si raggiunge nei primi mesi d’inverno, complici anche alcune feste come Natale e Capodanno, San Valentino (per i più romantici) e Pasqua, non mancano ottimi motivi per consumarlo anche d’estate. Secondo Just Eat i dolci a tema più gettonati dai clienti della piattaforma di delivery sono milkshake, cornetti ripieni e donuts ricoperti da una morbida glassa, con Roma, Napoli e Bologna sul podio delle ordinazioni. Questi sono alcuni degli aspetti messi in luce dall’app leader per ordinare online i pasti in occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato, celebrata il 7 luglio di ogni anno, risultati che emergono da una ricerca condotta con BVA Doxa secondo cui “il cioccolato sia molto più di un semplice dolce, ma quasi un compagno di vita”. Non è difficile da credere visto che i consumi dei primi mesi del 2024 si attestano sui 10mila chili con una previsione di raddoppio se si considerano gli oltre 21mila del 2023.
Proprio dal capoluogo campano, una delle località in cui si consuma più cioccolato, viene l’idea di mettere sottozero uno dei prodotti di punta di Gay-Odin: il tartufo dello storico opificio partenopeo diventa infatti gelato. La versione fresca racchiude un cuore freddo lavorato in maniera artigianale nel piccolo laboratorio in vico Vetriera a Napoli, all’esterno un semifreddo a base di panna fresca impreziosita sulla superficie da granella di frutta secca, polvere di cacao o glassa di cioccolato. Tra le dieci declinazioni si trovano anche il tartufo Foresta che trae ispirazione dal celebre tronchetto di Cioccolato Foresta della casa, il tartufo Scorzetta che unisce il sapore aromatico del cioccolato con quello fresco delle scorzette di arance candite, coltivate e raccolte nel piccolo giardino retrostante la fabbrica oppure il tartufo Fondente arricchito con fave di cacao.
Se non può mancare in carta al ristorante un dessert al cioccolato, inaspettato può essere l’abbinamento con l’olio extravergine di oliva. Ad aver avuto l’intuizione è stato lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi in Liguria che propone questa combo partendo dalla scelta della materia prima: Chuno Ecuador 78% di LIM Chocolate di un fornitore giovane situato nei pressi del ristorante, a Fossano. «Per far risaltare le proprietà dello stesso, abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce», racconta lo chef. A completare il piatto, polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine, così come l’intero dolce, acqua di cioccolato e l’olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e capace di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.
Dolce non dolce è anche l’interpretazione del pastry chef Federico Andreini da Sustànza a Napoli che sceglie pane e olio per dare continuità al lavoro antropologico e di ricerca sul Mediterraneo condotto dallo chef Marco Ambrosino. Il cioccolato di grano vuole ricreare un alimento importato da secoli e ormai parte dell’alimentazione quotidiana, a partire da un altro elemento chiave, il grano, appunto, in questo caso reidratato e fermentato anaerobicamente con il 2% di sale e poi fatto ossidare nell’Ooko, un macchinario asiatico che lavora ad alta pressione e a temperatura controllata. Il risultato è un grano nero, che ha il sentore di liquirizia e cacao e che, in questo caso, è protagonista in un gelato.
I mastri pasticceri Ampi hanno selezionato diverse monorigini, prediligendo una fornitura garantita da una filiera certificata, per le loro dediche golose alla Giornata Mondiale del Cioccolato. Il campano Carmine Di Donna ha realizzato Matrioska, bilanciando le acidità racchiuse in un pan di Spagna al cioccolato 62%, con confit di mango (anche in versione sorbetto) e cremoso al cioccolato al 62%. Il sardo Maurizio Frau, famoso proprio per la valorizzazione artistica dei dolci attraverso l’utilizzo del cioccolato, propone Saturno: base frolla friabile al cacao, sopra un soffice biscuit al cioccolato mentre il cuore è una bavarese al cioccolato. Anche in questo caso non manca la componente fresca, a tratti esotica, con un ripieno al frutto della passione, banana e mango. Nell’estremo nord-ovest, Paolo Griffa mette allegria con la sua Pignatta, opera d’arte edibile (con sorpresa!) in linea con l’alto tasso estetico delle sue proposte, da rompere con un martelletto di legno per liberare caramelle e coriandoli. La componente ludica di questo fine pasto si ritrova anche nella caramella in zucchero soffiato con spuma alla nocciola, gelato al caffè bianco, biscotto alla nocciola e pralinato.
Tornando in Campania, Benito Odorino fa dialogare l’arte della pasticceria con quella del gelato con una inedita doppietta. Accade per lo Spumotto, un incrocio tra spumone e zuccotto, evoluzione per forma e texture di un dolce tradizionale. Pan di spagna bagnato all’alchermes, gelato al cioccolato fondente 68%, amarene semicandite, gelato spumoso alla crema e base croccante al cioccolato e fior di sale, il tutto glassato con cioccolato ruby. Fresco e con un richiamo alla fanciulezza è il Gelatino di Benito, un mini stecco da passeggio al cioccolato fondente 70%, con profumi di vaniglia del Madagascar e pepe nero di Zanzibar.
Visto che Portrait Milano ha già dato prova di non focalizzarsi solo sul gusto ma anche sulla materia, il dessert di Cesare Murzilli non poteva che essere un connubio di morbidezza e di croccantezza. Il suo Cioccolato caffè e fava tonka valorizza, infatti, il cioccolato come ingrediente di equilibrio, sia nella forma sia nella sostanza, tra la mousse al fondente Caraibe 66 e il cremoso al latte jivara e fava tonka che si abbinano a una salsa al caffè e fiori d’arancio.
