Mangiare è uno dei nostri bisogni primari ma la cucina di una trattoria vecchia scuola e quella di uno chef stellato saranno in grado di regalarci emozioni diverse. Per fare un paragone con il mondo dei nasi, il fine dining corrisponde alla profumeria artistica, dove si ricercano le essenze più pure e cristalline e si sperimentano combinazioni olfattive inedite, lasciandosi guidare dall’ispirazione. Lo scopo non è tanto la bontà o la qualità del prodotto – quelle le diamo per scontate – ma la reazione, l’emozione e l’interesse che quella fragranza può suscitare. Così come gli chef cucinano con pigne, plancton e azoto, i profumieri non si accontentano di gelsomino, limone e rosa ma si spingono oltre, fino a creare odori dal nulla. Per Gianfranco Pascucci la memoria di un luogo è anche una questione di naso tanto che ha racchiuso i sentori della sua Periferia Iodata in un profumo che viene nebulizzato sul tovagliolo cambiato prima di servire il dessert. La boccetta dal design vintage con tanto di pompetta inebria l’aria di ginepro, melissa e finocchietto marino ed è preparata ogni tre servizi da Vanessa Melis, icona di ospitalità e pilastro della sala di Pascucci al Porticciolo, mettendo in infusione bacche, fiori e foglie con cinque gocce del Gin Gastrofichetti di Fregene, dalla resa particolarmente resinosa che evoca gli aromi del pinolo della pineta locale.
Per Massimiliano Alajmo l’olfatto è il senso più immediato in assoluto perché, prima degli altri, scuote le nostre corde emotive, come ha ricordato lo scienziato Harold McGee durante l’ultima edizione di Identità Golose Milano: «La vera complessità delle nostre sensazioni riguardo al gusto deriva dall’olfatto». Nascono dalla collaborazione con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro le sue essenze spray, rilanciate proprio in occasione delle imminenti feste invernali anche con la limited edition “Istinto”, da spruzzare a piacere su pietanze e cocktail. Le tre nuove etichette racchiudono lo spirito del Natale, da “Luce Brillante” con zafferano e liquirizia a “Soffio di Burro” che richiama l’aroma del pandoro, mentre “Istinto di Panettone” ha l’ambizione di potenziare gli aromi dell’altro grande lievitato.
Odora di luppolo, foglie di vite e tabacco il diffusore per ambienti che Maria Candida Gentile ha confezionato per Borgo San Felice, albergo diffuso del circuito Relais & Châteaux, la cui essenza è stata catturata nella sua stagione più romantica ed evocativa: l’autunno. Dall’incontro tra la prima donna italiana a essere ammessa al Grasse Institute of Perfumery e questo antico borgo medievale immerso tra le colline del Chianti, nasce una fragranza su misura il cui impiego non si esaurisce nel diffusore, nei prodotti cortesia da bagno o in quelli della linea spagirica della spa – tra l’altro tutti gli elementi selezionati sono vegetali e sostenibili secondo gli stessi virtuosi principi promossi dalla dimora. L’eclettica artista ha infatti isolato per lo chef Juan Camilo Quintero delle specifiche note fornendogli l’essenza edibile. Come riprodurre allora l’odore del balsamo del Perù? Con la castagna, protagonista del suo risotto con pollo e luppolo servito nel ristorante stellato Poggio Rosso.
Nella sua Senigallia Mauro Uliassi si è invece innamorato di un campione di profumo che Hilde Soliani, artista dell’olfatto e del gusto, aveva con sé durante un pranzo alla tavola del tristellato marchigiano: quel sample che tirò fuori sapeva proprio di pomodoro. Se il celebre naso per la genesi del profumo ha associato il frutto alle stonature dei cantanti lirici sul palco del Teatro Regio di Parma nella prima metà del XX secolo, Uliassi ne è rimasto talmente colpito da realizzare un piatto: è così che la Pasta e pomodoro alla Hilde è diventata una madeleine di proustiana memoria per i commensali che scelgono il menu I Classici ‘23. Come fare però a catturare quel sapore del pomodoro acerbo così intrigante eppure tossico? Ecco quindi che è entrata in gioco la Soliani suggerendo l’uso delle foglie di fico che con il pomodoro condividono le stesse molecole aromatiche. Il resto poi lo hanno fatto la primavera, l’infusione nel burro e la calamarata di Pasta Massi sulla quale il sugo di pomodoro è semplicemente adagiato, come una volta.
Nella stessa cittadina adriatica tra qualche mese apre Gocce di Oscar Quagliarini, l’unico barman italiano a essere anche un naso. Proprio nel comune famoso per la sua spiaggia di velluto dove cinque anni fa si è trasferito per aprire il suo piccolo laboratorio di Vermouth, gin e profumi, Quagliarini inaugurerà un locale che si preannuncia essere tutto l’opposto di uno speakeasy. Il cocktail bar sarà infatti il primo ambiente a essere varcato – un terzo dei prodotti della bottigliera sarà brandizzata Gocce – mentre, nascosta dietro al bancone, si potrà scoprire la boutique di profumi di nicchia homemade, una linea creata sempre con la testa di un barman che per sua stessa ammissione non rispetta mai la piramide olfattiva. È lui anche il naso creatore dietro la formula di Floressence Tuscany Gin, il primo dry gin ispirato alla formulazione di un profumo, quello della Regina Caterina De’ Medici, che da Firenze con la sua fragranza mandò in estasi la corte di Francia. E sempre a firma Quagliarini sono i cocktail signature che suggellano nuove collaborazioni o lanci di etichette, da quello dedicato a “Punk Motel” – eau de parfum signature del marchio Coreterno –, a base di liquore alla rosa, un bitter di bacche rosse, un sodato al bergamotto e pompelmo rosa, servito nell’hotel romano The St. Regis, al The Panthers Cry Mary, nato per promuovere la vodka Cabiria di Distilleria Schiavo, accompagnata da acqua di pomodoro, polvere di pomodoro e capperi.
Sono dei veri e propri distillati di fragranze quelli messi a punto da Nikita Sergeev a L’Arcade che, nell’anno in cui l’insegna sul litorale di Porto San Giorgio spegne le prime candeline a doppia cifra, continua a confrontarsi con un amico profumiere per lavorare in termini di stratificazione. Traslando quindi dalla profumeria il concetto di piramide olfattiva, lo chef russo naturalizzato marchigiano diventa un alchimista che ragiona su brodi, essenze ed estrazioni come farebbe un chimico in laboratorio. Dal distillato di funghi champignon, niente affatto alcolico e ottenuto sfruttando la conoscenza dell’alambicco, al brodo protagonista di uno dei bocconi del “Grande aperitivo all’italiana” in cui torna il fico, qui bollito per estrarne il succo e lasciato macerare con ghiaccio, lemongrass, lime e foglie di lippia che al naso sprigiona un’inaspettata nota di peperone verde, sorpresa organolettica di grande piacevolezza. Nel suo Tre Latti, candido dessert che troneggia su un cuscinetto altrettanto bianco, la piramide invece di essere olfattiva è gustativa, in una costruzione verticale di latticini che isola note di testa (spuma di latte vaccino al cardamomo), note di cuore (gelato di latte di bufala affumicato) e note di fondo (marshmallow di latte di capra). Le regole sono le stesse, ma in questo caso a giudicare non sarà un naso, bensì un palato.
L’essenza del soggiorno
Nasce sulle fondamenta di una ex fabbrica di profumi il Magna Pars a Milano, inedito hotel à parfum della famiglia Martone. Il profumo, ovviamente, è il protagonista indiscusso del soggiorno: dal check-in olfattivo che fa scegliere tra una delle sessantotto suites, tante quante sono i profumi – c’è la Presidenziale, la numero 16, dedicata al legno di oud, oppure la Deluxe, ispirata al bergamotto che dietro la porta 101 nell’arredo riprende il colore del prezioso “oro” calabrese – all’Aperitivo Olfattivo al lounge bar Liquidambar dove il profumo si beve in un drink, per un’esperienza sinestetica che collega ogni ricetta a un’essenza. In questo periodo l’iniziativa Ape-Ritivo promuove inoltre un’agricoltura sostenibile e aiuta gli impollinatori a non scomparire. Come? Scegliendo il Lab cocktail al Gelsomino, una delle sessanta essenze LabSolue – si tratta del brand dal nome di fantasia creato nel 2013 dalle sorelle Ambra e Giorgia Martone, quest’ultima prematuramente scomparsa nel 2021, ed è il loro hub olfattivo presente anche Roma –, come quello al gin, polline, lime, liquore di castagna e sciroppo d’agave. Per ogni ordine verrà donato un euro alla cooperativa Bee Sustainable per la salvaguardia delle api.
