Una locuzione italiana abbastanza usata per togliersi da un impaccio è “raschiare il fondo”. In cucina questo gesto viene in realtà associato a qualcosa di positivo, una sorta di prova di gradimento per una pietanza che vorremmo non finisse mai. In francese dalla parola raschiare – racler – deriva il termine raclette, un nome universale con cui indichiamo tanto un formaggio svizzero quanto una vera e propria preparazione non troppo lontana dalla fonduta di formaggio, e l’apposito attrezzo per realizzarla. Piatto popolare della Svizzera, a quanto pare nato negli alpeggi come corroborante pasto a buon mercato per sfamare le famiglie, nella versione originale prevedeva semplicemente pane raffermo immerso nel formaggio (la tipologia varia a seconda della regione e dei gusti personali) sciolto sul fornello. La preparazione ufficiale condivisa da Formaggi dalla Svizzera prevede uno dei suoi sei capolavori di arte casearia, la Raclette Suisse (gli altri sono Emmentaler Dop, Le Gruyère Dop, Appenzeller, Tête de Moine Dop e Sbrinz Dop) che annovera in realtà diversi formaggi da raclette provenienti da tutta la Svizzera – e in particolare dalle diverse aree dell’arco alpino tra cui Friburgo, Berna e quelle della Svizzera centrale – da latte pastorizzato o da latte crudo.
Se avete in mente una pentola, mettete da parte questa idea per approcciarvi con disinvoltura alla cottura sulla piastra di qualche fetta di Raclette Suisse (o perché no, di un’intera forma) su un fornelletto elettrico o con candele da porre al centro della tavola. Il formaggio viene fatto lentamente arrostire, fino a quando la superficie comincia a fondere: la parte fusa viene delicatamente grattata via con una palettina, pronta per diversi usi, e la forma posata nuovamente sopra il fuoco, proseguendo così finché se ne ha voglia. Un modo decadente per trascorrere in compagnia le fredde serate d’inverno o una romantica cena tête-à-tête (San Valentino è alle porte).
«Ho tanti ricordi legati alla raclette, alle serate in famiglia e con gli amici – commenta Davide Caranchini, chef di Materia a Cernobbio –. La tradizione casalinga, prevede di far fondere le fette di Raclette Suisse su un fornello elettrico posto al centro del tavolo e, di accompagnare il formaggio fuso a patate bollite, sott’aceti ma anche salsicce e fette di pane». Il nostro Best Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2020 è un fan di questo piatto, passione che condivide con i vicini svizzeri: «Al ristorante, per i formaggi così come molte altre materie prime, perseguiamo il criterio di prossimità ed essendo vicini al confine abbiamo la possibilità di scegliere tanto tra i prodotti lombardi, soprattutto quelli del territorio comasco, ma anche tra quelli che provengono dalla Svizzera con cui condividiamo le montagne che ci circondano». E proprio dal territorio Caranchini viene ispirato quando pensa all’utilizzo di questo formaggio saporito, aromatico e fondente: «Può essere utilizzato per diverse preparazioni e si adatta perfettamente alla realizzazione di paste farcite: ad esempio, mi vengono in mente dei ravioli ripieni di patate, Raclette Suisse, infuso di frutti di bosco e rosmarino, sapori e profumi che rimandano al luogo d’origine di questo prodotto e che ricordano il gusto della ricetta tradizionale della raclette».
