Rana pescatrice, topinambur

PER IL PESCE

Preriscaldate il forno a 180°C. Avvolgete i topinambur con carta stagnola e cuoceteli nel  orno preriscaldato per 40 minuti, o finché non siano teneri. Rimuovete e scartate la carta stagnola. Abbassate la temperatura del forno a 60°C. Praticate un’incisione sulla superficie di ciascun topinambur e schiacciatelo per estrarne la polpa. Mettete da parte la polpa e trasferite le bucce su una placca da forno. Cuocetele per 1 ora e 1/2; mettetele da parte.

Pesate la polpa di topinambur e trasferitela in un frullatore. Aggiungete 50 ml di panna per ogni 200g di topinambur e frullate fino a ottenere una crema liscia. Filtrate il composto con un colino a maglia fine. Trasferite il composto in un sifone da spuma e mantenetelo al caldo.

Tritate scalogno, erba cipollina e tagliate i funghi a cubetti. Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungete lo scalogno e cuocete per qualche minuto, quindi aggiungete i funghi e rosolateli finché non siano dorati. Spegnete il fuoco, aggiungete l’erba cipollina e salate a piacere.

Cuocete la coda di rana pescatrice intera sulla griglia calda per 15-17 minuti, girandola frequentemente. Trasferite su un tagliere e tagliate in 4 porzioni; mettete da parte. Scaldate l’olio di semi di girasole a 180°C. Friggete la buccia del topinambur nell’olio caldo finché non sia dorata e croccante. Mettete da parte.

PER IL GEL AL LIME

Unite succo di lime e agar agar in una casseruola a fuoco medio-alto. Portate a ebollizione e, mescolando costantemente con una frusta, cuocete per 2 minuti. Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente quindi trasferitelo in un frullatore. Frullate per ottenere un composto con la consistenza di un gel. Trasferite il gel in un dosatore di plastica.

PER FINIRE

Ponete una cucchiaiata di funghi saltati al centro di un piatto di portata. Appoggiate il pesce sopra i funghi e decorate con spuma e buccia di topinambur, burro nocciola e nocciole.
Completate con qualche goccia di gel al lime e foglie di portulaca. Ripetete con le altre 3 porzioni

foto di Alberto Zanetti