1. Scaldate l’olio in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungete lo zenzero e l’aglio e cuocete per 3-5 minuti, mescolando spesso, fino a quando non diventano leggermente dorati e molto profumati. Praticate dei piccoli tagli sui peperoncini con la punta di un coltello e aggiungeteli alla casseruola; unite il brodo e gli shiitake secchi e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento per 35-40 minuti, fino a quando i funghi non saranno diventati teneri e il brodo avrà un sapore ricco. Togliete la casseruola dal fuoco. Scartate i peperoncini.
2. Mettete il cavolo in una ciotola, salate e massaggiate per bene. Mettete da parte.
3. Usando un colino, togliete gli shiitake dal brodo e trasferiteli su un tagliere. Tagliate i funghi e scartate i gambi; tagliate le cappelle a fettine sottili. Versateli di nuovo nel brodo; condite con pepe bianco e sale. Mettete da parte.
4. Lavorando con una sfoglia alla volta, mettete 1 cucchiaio di duxelles di funghi allo Sherry al centro. Spennellate leggermente i bordi con dell’acqua. Piegate un angolo verso l’angolo opposto e pizzicate i bordi a formare un triangolo. Spennellate leggermente con dell’acqua un angolo del bordo lungo e ripiegate il ripieno verso il lato opposto; ripetete il procedimento dall’altra parte. Pizzicate i lati sovrapposti per incollarli tra loro. Ripetete il procedimento fino a ottenere 16 ravioli.
5. Scaldate il brodo in una casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungete i ravioli; cuocete per 2-3 minuti, mescolando delicatamente per evitare che si attacchino, fino a quando la sfoglia non sarà diventata trasparente. Togliete dal fuoco; unite al brodo il cavolo e i cipollotti. Servite con qualche goccia di salsa di peperoncini, a piacere.
