Ricciola, miso piccante, bieta e carota di Maccarese

1. In una ciotola piccola, mescolate 200 ml di fondo bruno e aceto e amalgamate bene. Tenete da parte.
2. Preparate la salsa di miso: in una casseruola piccola, unite estratto di carota e succo di arancia. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, e lasciate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto della metà. Aggiungete miso, succo di limone, peperoncino, senape e fondo bruno. Aggiungete a filo l’olio extravergine di oliva, sbattendo con una frusta finché non otterrete un’emulsione.
3. Preparate la salsa di carote: in un tegame, unite olio extravergine di oliva, aglio, zenzero e semi di finocchio, mettete a scaldare a fiamma media per 2 minuti. Levate dal fuoco, lasciate in infusione per 10 minuti poi filtrate il tutto. Unite in una casseruola grande carote, cipollotti, olio aromatizzato e sale. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa finché non saranno morbidi. Trasferite in un mixer e frullate fino a ottenere una purea omogenea, aggiungendo un po’ di acqua calda se occorre. Fate raffreddare, poi filtrate con un colino a maglia fine.
4. Preparate le carote alla brace: tritate le erbe aromatiche e l’aglio. In una ciotola piccola, unite il trito all’olio e all’aceto e mescolate per ottenere una salsa liquida. Sbucciate le carote, cospargetele uniformemente con la salsa precedentemente preparata e lasciate riposare per 2 ore. Preparate un barbecue e disponete le carote sulla griglia, cuocendole per pochi minuti su tutti i lati. Salate a piacere e tenete da parte.
5. In una padella grande, fate scaldare l’olio di sesamo tostato. Aggiungete la bieta, un pizzico di sale e lasciate cuocere per pochi minuti, lasciandola croccante.
6. Riscaldate a fiamma alta una padella antiaderente e scottate il filetto di ricciola, 10 secondi per lato. Trasferitelo delicatamente su un piano di lavoro e spennellate con la salsa di aceto e fondo bruno. Tagliatelo a fette alte 3 cm. Disponete in ciascun piatto la salsa di carote, le fette di ricciola, le carote alla brace e qualche foglia di bieta.