Tempo di preparazione: 1 ora e 30 min
Tempo totale: 7 giorni e 1 ora
Dosi per: 4 persone
Succo di pigne di larice
1/2 lt d’acqua di sale
50 g di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero semolato
150 g di pigna di larice giovane
100 g di foglie di acetosa
Olio al timo
120g di foglie di timo, più altre per la guarnizione
80 ml di olio di semi di vinacciolo
Animelle
4 animelle di vitello, da circa 50 g ciascuna
1 noce di burro
120 ml di brodo di carne
Emulsione acida
100g di brodo di cappone
40g di foglie d’acetosa
160g di quadrifoglio
25 ml di aceto balsamico di mela
150 ml di olio di semi di vinacciolo
Sale a piacere
Succo di pigne di larice
Preparate una salamoia facendo bollire mezzo litro d’acqua, 50 g di sale e 1/4 di cucchiaino di zucchero. Appena l’acqua inizia a bollire, spegnete e lasciate comple tamente raffreddare. Mettete le pigne un un contenitore di vetro, aggiungete 300 ml di salamoia, chiudete e lasciate riposare a temperatura ambiente per 7 giorni. (Nel frattempo preparate l’olio al timo e spurgate le animelle). Una volta trascorsi i 7 giorni, filtrate la salamoia alle pigne. Frullate l’acetosa insieme a 200 ml della salamoia. Filtrate il succo di pigne di larice e mettete da parte.
Olio al timo
Nel frattempo, mettete il timo in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e coprite con l’olio di vinacciolo. Chiudete il vaso e lasciate in infusione per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrate l’olio con un colino a maglia fine prima di utilizzarlo.
Animelle
Spurgate le animelle in acqua corrente per 24 ore. Ponetele in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione; fatele cuocere per 2 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Scolatele, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi spellatele.
Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungete le animelle e cuocetele finché non siano ben rosolate. Salatele e trasferitele su un piatto. Aggiungete 120 ml di brodo di carne alla padella e cuocete fino ad ridurre il brodo a una salsa densa, per circa 10 minuti. Condite le animelle con la riduzione di brodo e mettetele da parte.
Emulsione acida
Nella caraffa di un frullatore, unite tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiate e aggiungete sale a piacere.
Composizione del piatto
Ponete una quenelle dell’emulsione acida nel piatto, adagiate un’animella a lato di essa e decoratela con qualche foglia di timo fresco. Versate all’interno del piatto il succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.
Nota: la ricetta dello chef è stata adattata per essere più facilmente replicabile a casa.
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