Tempo di preparazione: 1 ora e 55 min
Tempo totale:2 ore e 30 min
Dosi per: 4 persone
Brodo
1 kg carote
1 kg cipolla
1 kg di sedano
Olio extravergine d’oliva
20 g di pepe nero in grani
10 g di erbe aromatiche, tipo salvia, timo o maggiorana
Ghiaccio
2 lt d’acqua
1 kg di controfiletto di manzo
Crema di piselli
500 g di piselli freschi, con il baccello
2 cucchiaini di sale
1⁄2 cipolla piccola
Pepe a piacere
Maionese di ricci
150 g di polpa di ricci
200 ml di olio di semi
3 cucchiaini di succo di lime
Sale a piacere
Risotto
15 g di alga disidratata
Mezza cipolla piccola
320 g di riso Carnaroli
60 g di burro
60 g di Pecorino Siciliano DOP grattugiato
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
Brodo
Lavate e tritate grossolanamente carote, cipolle e sedano; metteteli all’interno di una pentola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Versateci 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e rosolate per circa 10 minuti.
Scaldate i grani di pepe nero in una padella a fuoco vivo per qualche minuto, per esaltarne l’aroma. Quindi aggiungeteli alla pentola con il soffritto, insieme alle erbe aromatiche e al contro- filetto. Mescolate, quindi aggiungete abbondante ghiaccio e 2 litri d’acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Schiumate utilizzando un mestolo forato, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire per circa 1 ora. Filtrate il brodo con un colino a maglia fine e mettete da parte.
Crema di piselli
Nel frattempo, sgranate i piselli e fate bollire 1 litro d’acqua in una pentola di medie dimensioni. Quando l’acqua bolle, aggiungete 2 cucchiaini di sale, tuffateci i piselli e cuoceteli per 3 minuti. Nel frattempo riempite una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate i piselli (conservate un mestolo di acqua di cottura), e trasferiteli nell’acqua ghiacciata. Scolateli di nuovo e mettetene metà in un mixer munito di lama di metallo. Togliete la pellicina dall’altra metà dei piselli e metteteli da parte.
Tritate mezza cipolla piccola e mettetela in una padella di piccole dimensioni con un cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Cuocete per 2-3 minuti a fuoco basso, senza fare dorare la cipolla. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o finché la cipolla non diventi tenerissima. Trasferite la cipolla nel mixer con i piselli e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura dei piselli. Frullate fino ad ottenere una crema fluida e liscia, aggiungendo altra acqua di cottura, se necessario. Filtrate la crema con un colino a maglia fine e aggiustate di sale e pepe; mettete da parte.
Maionese di ricci
Mettete la polpa di ricci all’interno del bicchiere di un frullatore a immersione; azionate l’apparecchio a velocità minima per 10 secondi, quindi cominciate a versare l’olio a filo nel bicchiere, pochissimo alla volta, sempre azionando il frullatore. Continuate ad aggiungere olio in questo modo fino a ottenere una crema della consistenza di una maionese, per circa 5 minuti. Quindi unite 3 cucchiaini di succo di lime e un pizzico di sale. Assaggiate e aggiungete altro sale e succo di lime, se necessario.
Risotto
Scaldate il brodo di carne in una pentola di piccole dimensioni a fuoco medio, senza mai farlo bollire. Frullate le alghe essiccate fino a ottenere una polvere fine; mettete da parte.
Tritate molto finemente la cipolla e rosolatela in una casseruola a fuoco medio, con un filo di olio extravergine d’oliva, per circa 5 minuti. Aggiungete il riso e tostate per altri 10 minuti, mescolando sempre. Iniziate ad aggiungere il brodo di manzo caldo, un mestolo alla volta e mescolando di tanto in tanto, fino ad ultimare la cottura del riso. Togliete dal fuoco e mantecate con burro, Pecorino Siciliano DOP e scorza di lime. Salate e pepate a piacere.
Composizione del piatto
Disponete il risotto in un piatto piano; guarnite con la crema di piselli, i piselli pelati, la maionese di ricci e la polvere di alghe.
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