Per coloro che pensano che il riso sia un ingrediente banale e noioso, ho una notizia da darvi: siete completamente fuori strada. In realtà, il riso rappresenta una componente essenziale della vostra dispensa, molto versatile e abbinabile a praticamente qualsiasi cosa. Se siete indecisi su cosa preparare per cena o non riuscite a uscire dalla monotonia culinaria, renderlo il protagonista delle vostre ricette può essere la chiave per aprire le porte al cambiamento e mettere in tavola pasti diversi e allettanti, ma abbastanza facili da cucinare in una serata qualunque.
In generale, il riso è un alimento fondamentale: costituisce infatti il cibo principale per più della metà della popolazione mondiale. Ma se il suo consumo può essere la base per il sostentamento, per prepararlo correttamente bisogna che si incontrino arte culinaria e scienza alimentare.
Le ricette che seguono vi mostrano come valorizzare tutte le potenzialità di questo prodotto, sia tostando i chicchi crudi per esaltarne le note di nocciola (una tecnica essenziale per le innumerevoli varietà di pilaf), che stufandoli (spezzati, per favorire la cremosità grazie al rilascio di amido) in un gustoso porridge ai funghi, o ancora cuocendo il riso a fuoco lento con il brodo per preparare un sontuoso sformato di Riso e vongole al forno, o infine cuocendolo nel latte condensato per ottenere un dolce budino dalla consistenza interessante.
Anche la più semplice delle preparazioni a base di questo prodigioso ingrediente prevede una miriade di percorsi facili e veloci per ottenere un pasto confortante e soddisfacente, come condirlo semplicemente con del burro o preparare una vinaigrette piccante per un’insalata di riso, o ancora divertendosi a formare delle polpette di riso per un veloce spuntino a base di Onigiri. Quindi, tenete in dispensa le vostre varietà preferite e iniziate a sperimentare.
Il mondo del riso bianco
Il processo di produzione del riso prevede la rimozione dell’involucro esterno non commestibile, lasciando solo l’endosperma amidaceo. La rimozione completa di crusca e germe produce il
riso bianco, mentre mantenendo entrambi si ottiene il riso integrale. Le varietà di riso differiscono nelle proporzioni di amilosio e amilopectina, influen- zando la consistenza durante la cottura. L’amilosio, che si dissolve facilmente a temperature elevate, contribuisce a chicchi più soffici, mentre l’amilopectina rende il riso appiccicoso. Questa guida offre una panoramica delle varietà più comuni di riso bianco.
Chicco lungo
Le varietà come il Carolina Gold, il Basmati e il Jasmine sono ricche di amilosio. Una volta cotti, i chicchi lunghi restano sodi, soffici e ben separati.
Chicco medio
Arrotondati ma ancora relativamente lunghi, chicchi come il Calrose, l’Arborio e
il Carnaroli vengono spesso utilizzati per la preparazione di risotti, zuppe e sformati.
Chicco corto
Questi chicchi hanno una forma quasi ro- tonda e una maggiore quantità di amilopectina che li rende morbidi e appiccicosi. Inoltre, assorbono di più e richiedono meno ac- qua in cottura. Spesso utilizzate per preparare sushi e paella, le principali varietà sono il Koshihikari e il Bomba.
La cottura perfetta
Per ottenere un buon risultato occorre scegliere il metodo di cottura migliore e il rapporto acqua/ riso più adatto a seconda della varietà di riso che si intende preparare. La regola generale prevede di tenere in considerazione la quantità di amido presente. Il riso a chicco corto, ad esempio, è ricco di amilopectina e povero di amilosio. È più assorbente, quindi richiede meno acqua di altre varietà per ottenere i suoi caratteristici chicchi appiccicosi. Il riso a chicco lungo, grazie all’alto contenuto di amilosio che contribuisce a rendere i chicchi soffici e ben sgranati, richiede più acqua. Nella F&W Test Kitchen, Nicole Hopper ha testato alcuni metodi di cottura con diverse varietà per determinare il modo migliore per ottenere il risultato perfetto. Ha cotto il riso a fuoco lento, al vapore, nel microonde, l’ha lessato (come si farebbe con la pasta) e l’ha persino cucinato in un cuociriso.
La praticità di quest’ultimo ha fatto sì che fosse tra i nostri metodi di cottura preferiti, soprattutto per il riso a chicco medio (il rapporto acqua/riso del cuociriso varia, seguite quindi le istruzioni di cottura del vostro specifico modello). Bollendo il riso si ottengono dei chicchi ben distinti, ottimi per un’insalata di riso. Ma il risultato migliore in assoluto si è ottenuto cuocendo il riso in una casseruola dal fondo spesso direttamente sul piano di cottura. Tutte le varietà cotte con questo metodo sono risultate tenere e appiccicose (nel caso del riso a chicco corto) o soffici e consistenti (per il riso a chicco lungo). Hopper consiglia di scuotere la casseruola prima di portarla a ebollizione per assicurarsi che i chicchi siano completamente immersi nell’acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, suggerisce di coprirla con un coperchio a chiusura ermetica (senza aprire per sbirciare!) e ridurre la fiamma al minimo, quindi lasciare che il riso continui la cottura al vapore fuori dal fuoco. Indipendentemente dal tipo di riso, il metodo funziona, basta seguire il procedimento indicato di seguito. Sgranate il riso con una forchetta prima di servirlo.
Sciacquare e mettere in ammollo il riso
Se vi è capitato di cucinare del riso che tendeva ad ammassarsi o che dava una sgradevole sensazione scivolosa al palato, è molto probabile che abbiate saltato le fasi fondamentali del risciacquo o dell’ammollo.
Il risciacquo e il lavaggio del riso aiutano a rimuovere l’amido in eccesso e altre sostanze chimiche indesiderate che possono portare i chicchi ad ammassarsi. L’ammollo ammorbidisce i chicchi e favorisce una cottura più breve e uniforme.
Lavaggio del riso
Mettete il riso in una ciotola e aggiungete acqua fredda a sufficienza per coprirlo. Muovete il riso con le mani, quindi versate l’acqua e ripetete l’operazione come indicato a sinistra. Scolate i chicchi usando un colino a maglia fine.
Risciacquo del riso
Passate il riso sotto l’acqua fredda finché non diventa limpida. Per piatti come risotti e budini di riso, saltate il lavaggio e l’ammollo per sfruttare le proprietà cremose dell’amido dei chicchi.
