Portate a bollore il brodo vegetale, versate il riso aproteico e portatelo a cottura mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, versate lo zafferano in un recipiente e bagnatelo con un mestolino di brodo caldo: questo gli permetterà di sprigionare tutto il suo aroma e il suo bel colore.
Scolate il riso e fatelo raffreddare. Aggiungete il concentrato di zafferano, il sale (secondo le indicazioni dietetiche) e mescolate accuratamente.
Cominciate a preparare il ragù tagliando a dadini il sedano rapa le altre verdure. In una casseruola soffriggete con un filo d’olio il sedano, la carota e la cipolla; quando saranno dorati unite il sedano rapa e il concentrato di pomodoro, lasciate cuocere per 15 minuti circa.
Se il ragù risultasse troppo asciutto bagnatelo con un mestolino di brodo vegetale: il risultato dovrà essere un sugo quasi cremoso.
Realizzate la pastella aggiungendo la farina aproteica all’acqua, aiutandovi con una frusta da cucina per evitare che restino dei grumi. In una terrina, unite 80 grammi di riso a 20 grammi di pastella e mescolate delicatamente.
Riscaldate, a fuoco medio-basso, un padellino antiaderente del diametro di 16 cm (per ottenere due porzioni) o di 10-12 cm per ottenerne quattro. Ungete il fondo con un filo di olio e, con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, disponete ½ o ¼ del riso nel tegame livellando il più possibile la superficie in modo da ottenere un disco dello spessore di 1 cm circa. Fate dorare su entrambi i lati e procedete fino a esaurimento del riso, serbando in caldo i dischi ottenuti.
Ultimate disponendo, in ogni piatto, uno strato di ragù – per ottenere un bell’effetto aiutatevi con un coppapasta della stessa dimensione del padellino utilizzato – ricoprite con un disco di riso al salto e servite.
