Come prima operazione decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito.
Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda. Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo.
Tostare il riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura: il riso deve essere bollente al tatto, da non riuscire a prenderlo con le mani nude. Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti. Mantecare con burro freddo e Parmigiano.
Nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i funghi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa.
Per gli scampi crudi, fare una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo.
Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.
