1. Preparate la salsa beurre blanc: fate sciogliere 1 pezzo di burro in una padella media a fuoco medio. Aggiungete la cipolla; fate cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventerà traslucida. Aggiungete il vino e il succo di limone; lasciate cuocere da 3 a 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela non si sarà ridotta della metà.
2. Rimuovete dal fuoco e aggiungete, uno alla volta, i restanti 9 pezzi di burro. Mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, formando una salsa liscia ed emulsionata (la salsa dovrebbe avere un sapore acido e un leggero aroma di cipolla). Lasciate riposare per circa 4 minuti, poi passate la salsa in un colino a maglia fine, premendo per estrarre quanto più liquido possibile. Scartate la parte solida e insaporite la salsa con il sale, dopodiché versate la salsa filtrata in un piccolo contenitore. Coprite e mettete in congelatore per 15-20 minuti, fino a quando non diventa completamente solida. Tagliate la beurre blanc a cubetti e tenetela refrigerata fino al momento dell’uso.
3. Preparate la salsa di pesce caramellata:mescolate lo zucchero e 1 cucchiaio di vino in una piccola casseruola. Portate a ebollizione a fuoco medio-basso e lasciate cuocere da 6 a 8 minuti, senza mescolare, fino a quando non si sarà formato un caramello dorato. Togliete dal fuoco e aggiungete l’anice stellato, il peperoncino e il vino restante. Riportate il fuoco a fiamma medio-alta e fate cuocere per 15-20 minuti, mescolando per sciogliere il caramello indurito, fino a quando il liquido non si sarà addensato in uno sciroppo leggero, riducendosi di circa 3/4. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la colatura di alici, mescolando con attenzione. Travasate poi in una ciotola resistente al calore e lasciate raffreddare completamente, per circa 1 ora. Infine, rimuovete e scartate l’anice stellato e il peperoncino.
4. Preparate il risotto: portate a ebollizione 1 l di acqua salata in una casseruola media a fuoco medio-alto; poi abbassate la fiamma al minimo. Nel frattempo, fate tostare il riso in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non risulterà fragrante dopo circa 3 minuti. Aggiungete il vino; mescolate bene e fate cuocere per circa 1 minuto, fino a quando il vino sarà quasi evaporato. Aumentate la fiamma a medio-alto, aggiungete 1 mestolo di acqua (abbastanza da coprire il riso). Fate cuocere, mescolando di continuo, fino a quando l’acqua non verrà assorbita. Lasciate cuocere per 12-15 minuti, continuando ad aggiungere acqua, 1 mestolo alla volta, senza smettere di mescolare fino a quando l’acqua non viene assorbita dopo ogni aggiunta (potrebbe non servirvi tutta l’acqua).
5. Togliete il risotto dal fuoco e aggiungete la beurre blanc a cubetti, il Parmigiano Reggiano e la scorza di limone. Coprite e lasciare riposare 2 minuti. Mescolate energicamente con un cucchiaio per emulsionare la mantecatura (il cremoso risultato dell’emulsione tra grassi e amidi) fino a quando il risotto non sarà lucido e cremoso. Se necessario, aggiungete un po’ più di acqua calda per ammorbidire e raggiungere la consistenza desiderata. Insaporite con sale a piacere.
6. Dividete il risotto in 4 piatti. Guarnite ogni porzione con le alici marinate e una generosa aggiunta di salsa di pesce caramellata. Cospargete con mandorle tritate e decorate con finocchietto e scorza di limone grattugiata. Servite subito.
