1. Preparate l’aglio caramellato: preriscaldate il forno a 175°C. Tagliate e scartate il terzo superiore delle teste d’aglio, esponendo gli spicchi. Cospargete con l’olio d’oliva, assicurandovi che l’olio penetri tra gli spicchi. Avvolgetele poi in un foglio di alluminio e fatele arrostire in forno preriscaldato, da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti, fino a quando gli spicchi non saranno leggermente dorati e morbidi. Togliete dal forno e mettete da parte fino a quando non si saranno raffreddate abbastanza da poter essere maneggiate, attendendo circa 10 minuti. Spremete gli spicchi d’aglio in una piccola ciotola, scartando le bucce; schiacciateli con una forchetta fino a quando non diventeranno una purea liscia. Incorporate poi l’aceto balsamico e 1 cucchiaino di acqua calda. Aggiungete altra acqua calda, mezzo cucchiaino alla volta, finché il composto non avrà la consistenza di una pasta morbida. Coprite e mettete da parte fino al momento di servire.
2. Nel frattempo, preparate la purea di prezzemolo: riempite una ciotola capiente con ghiaccio e acqua. Portate a ebollizione una grande casseruola di acqua salata a fuoco alto. Aggiungete il prezzemolo e cuocete da 15 a 30 secondi, fino a quando non risulterà appena appassito e ancora di un verde brillante. Scolate e immergete in acqua ghiacciata fino a quando non sarà freddo al tatto dopo circa 1 minuto. Scolate bene e trasferite il prezzemolo in un frullatore. Aggiungete l’acqua e frullate per circa 1 minuto, fino a ottenere un composto molto liscio, poi mettete da parte.
3. Preparate il risotto: fate sobbollire il brodo in una casseruola media a fuoco medio; riducete la fiamma al minimo per mantenerlo caldo. Fate scaldare l’olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e 1 cucchiaino di sale; lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla risulterà morbida e traslucida dopo circa 6 minuti. Aggiungete il riso; fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando il riso non sarà tostato e i chicchi saranno caldi al tatto, in 2 o 3 minuti. Sfumate con il vino e lasciate cuocere ancora, da 30 secondi a 1 minuto, finché non sarà quasi del tutto evaporato.
4. Aggiungete da 1 a 2 mestoli di brodo caldo (abbastanza da coprire il riso). Fate cuocere, mescolando di continuo, fino a quando il brodo non verrà assorbito. Andate avanti così, aggiungendo il brodo, 1 mestolo alla volta, fin quando non viene assorbito, continuando a mescolare per circa 12-18 minuti. Incorporate la purea di prezzemolo nel riso direttamente in pentola; fate cuocere per circa 30 secondi, fino a quando non si sarà riscaldato. Togliete dal fuoco e lasciate riposare il risotto 1 minuto. Mantecate con il formaggio caprino, il parmigiano e il burro, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il tutto non si sarà emulsionato e il risotto apparirà lucido e cremoso. Aggiungete infine la scorza di limone, l’aceto balsamico e il restante cucchiaino di sale; insaporite con sale extra a piacere. Servite immediatamente il risotto, completando ogni porzione con qualche punto di aglio caramellato e un po’ di scorza di limone grattugiata.
A ciascuno il suo riso
Non si può fare un risotto con riso a chicco lungo (come il basmati) o a chicco corto (come il riso per sushi o il riso glutinoso): il primo non ha abbastanza amido, il secondo ne ha troppo. Occorre un riso a chicco medio, preferibilmente della categoria superfino (il migliore). Non scegliete le confezioni con l’etichetta generica “riso per risotti”. Acquistate invece in base alla varietà. Quando si tratta di sceglierne una, l’Arborio è anche all’estero la più facile da trovare. I chicchi grossi dell’Arborio danno vita a un risotto molto cremoso e possono assorbire molto liquido, ma con meno “morso”. Cascina Oschiena dal 2020 è una delle poche aziende certificate a coltivare e mantenere in vita l’Arborio autentico. Il Vialone Nano, coltivato in Veneto, presenta chicchi corti e corposi, perfetto per risotti brodosi o minestre di riso. Ma gli chef vi diranno che il Carnaroli resta la loro prima scelta, perché i suoi chicchi sodi e amidacei tendono a rimanere separati e ben sgranati e dalla consistenza sempre al dente. Attraverso rivenditori specializzati e botteghe di gastronomia è possibile trovare marche quali Gli Aironi, Riserva San Massimo, Riso Buono e Acquerello.
