Per la sua quinta edizione, in programma dal 5 all’8 settembre, l’evento romano dedicato a baccalà e stoccafisso cambia sede e arriva a Parco Schuster, area verde cittadina a poca distanza dalla Basilica di San Paolo fuori le Mura. Quest’anno infatti la manifestazione organizzata da Luca Broncolo, Presidente di Verso Aps, e Antonella Bussotti, Amministratrice di Un/Lab, con la Direzione Artistica di Francesca Rocchi, si sposta in spazi più ampi e accessibili per permettere a un pubblico numeroso di assaggiare oltre 20 versioni differenti di merluzzo sotto sale (o essiccato, come nella tradizione nordica dello stoccafisso) e di conoscere meglio quello che spesso viene definito “il pesce di montagna”, protagonista di tante tradizioni culinarie anche lontane dal mare grazie alla sua conservabilità.
Dedicata agli aspetti gastronomici ma anche culturali di uno dei prodotti simbolo della cucina romanesca (e diffuso praticamente in tutta Italia), nelle quattro giornate la manifestazione coinvolgerà infatti numerosi chef italiani e internazionali pronti a presentare la propria interpretazione di questo ingrediente, ma anche esperti e ospiti per approfondimenti culturali dedicati alle diverse tradizioni locali, agli aspetti nutrizionali, alla sostenibilità e alla storia di questo alimento e al tema – al centro di questa edizione – del viaggio, inteso come scoperta e opportunità di conoscenza.
A dare il via alla kermesse, giovedì 5 alle ore 19 nello spazio della Cupola Centrale, sarà il talk “Alle origini del gusto” che ripercorrerà la storia di baccalà e dello stoccafisso e del loro arrivo sulle nostre tavole con gli interventi di Amedeo Ciaccheri, Presidente VIII Municipio, Johan Vibe, Ambasciatore della Norvegia, Bernardo Futscher Pereira, Ambasciatore del Portogallo, Roberto Gualtieri, Sindaco di Roma Capitale, Gianluca Gallo, Assessore Agricoltura Regione Calabria, Maya Vetri, Assessore alla Cultura Municipio VIII, Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale Centro Agroalimentare Roma, Roberto Guadagnini, Direttore Generale Centrale del Latte di Roma, Flavia Cristaldi, Professoressa di Territorio e Migrazioni dell’Università La Sapienza.
Si proseguirà poi con diversi approfondimenti tra cui quello con il nutrizionista ed esperto di cibo Antonio Galatà e quello che vedrà dialogare l’ambientalista Rossella Muroni, firmataria della legge Salvamare, e la professoressa in Scienze della Vita Raffaella Bullo. Lo Spazio Educa Car del Centro Agroalimentare Roma, anche quest’anno partner dell’evento, ospiterà attività educative e ludiche per i bambini (come lo spettacolo Missione Mare del comico e divulgatore “green” Walter Del Greco) e per adulti, tra cui l’incontro con la veterinaria e divulgatrice Valentina Tepedino dedicato alle fake news relative all’acquisto ittico. Ma ci sarà spazio anche per le ricette che vedono insieme stocco e latte grazie alla collaborazione con la Centrale del Latte di Roma, nuovo partner della manifestazione.
Per quanto riguarda gli aspetti più prettamente culinari, saranno numerose le dimostrazioni e le occasioni di assaggio, spaziando tra sapori e tradizioni di luoghi vicini e lontani: Francesca Filippone, concorrente di Masterchef 12, proporrà i Ravioli cinesi di baccalà alla livornese, mentre l’Alleanza Cuochi Presidi di Slow Food Ciociaria presenterà ricette e racconti della cucina tradizionale della regione storica laziale: dalla Polentina di mais agostinella di Vallepietra con baccalà e peperoni di Pontecorvo di Francesca Litta alla Zuppetta di baccalà alla puttanesca ai quattro pomodori, capperi croccanti e olive di Gaeta di Giovanni Milana dell’Osteria Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano, e altro ancora.
Sulla tradizione romanesca, legata soprattutto alla cultura giudaica ma aperta a moderne interpretazioni, saranno incentrate le proposte e i racconti di Mino Zarfati del ristorante Casalino Dolce Kosher, di Tommaso Pennestri e Valeria Payero di Trattoria Pennestri, di Emanuele Raelli dell’Hosteria Amedeo ai Castelli Romani e di Matteo ed Alessandra Ballarini della storica osteria capitolina del Velodromo Vecchio.
Alla Calabria – altra regione dalla grande tradizione a riguardo – è dedicato uno spazio ad hoc grazie alla partecipazione della Regione Calabria che cura un ciclo di appuntamenti con intellettuali e scrittori regionali ed esperti in arrivo da altre aree d’Italia e del mondo, per degli interessanti confronti coordinati da Nino Cannatà dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria. E, nelle serate di venerdì e sabato, si potrà assistere alle dimostrazioni culinarie dello stocco di Calabria coordinate dalla Pro Loco di Mammola, per scoprire ad esempio il Panino allo stocco e il Carpaccio di stoccafisso.
Numerose anche le partecipazioni internazionali dai Paesi dove stocco e baccalà vengono prodotti e ampiamente utilizzati in cucina: dal Portogallo – con la chef Fatima De Pereira del Ristorante I Tre Pupazzi di Roma – alla Norvegia, con gli esperti del Norwegian Seafood Council e lo chef personale dell’Ambasciatore. E pure il Giappone, con l’executive chef del Ristorante Da Francesco Gen Nishimura che proporrà interessanti contaminazioni tra Roma e Tokyo. Da assaggiare il Baccalà alla Vasco de Gama di YaLuz Cucina di Vicinato, bel banco culinario del Mercato Garbatella che dimostra la vitalità di questi spazi urbani non solo dal punto di vista commerciale ma sempre più anche gastronomico. Non mancherà il vino, con calici e chiacchierate con i produttori per scoprire i migliori abbinamenti con stocco e baccalà.
