Tra la fine da molti annunciata (ma non poi così certa, a ben vedere) del fine dining e un temporaneo rallentamento della crescita dello street food, a favore di un inarrestabile sviluppo del mondo pizza, è davanti agli occhi di tutti che oggi il “format” più vincente della ristorazione nostrana, ma sempre più apprezzato anche all’estero oltre che dai tanti visitatori stranieri, sia la trattoria.
Espressione più autentica e identitaria di quella “ristorazione di mezzo” che sembra attrarre sempre più persone – inclusi i più scafati gourmand un po’ stanchi di passare troppe ore a tavola e di far spesso da cavia alle sperimentazioni degli chef – e imprenditori, la trattoria è al tempo stesso un concetto legato alla tradizione e al comfort food ma abbastanza libero da saper trovare nuove strade e nuove espressioni, dagli indirizzi storici che spesso trovano nuovo respiro nel ricambio generazionale a quelli più originali che sanno mixare tradizione e contemporaneità senza timori reverenziali, da quelle nazional-popolari a quelle più ricercate, unendo rispetto delle origini e sguardo al futuro più o meno prossimo.
E allora, per celebrarla nel modo più giusto – nonché divertente e gustoso –, arriva il progetto HyperTrattoria: multiforme e sfaccettato come l’oggetto stesso, nasce da un’idea di Stefano Costi e Simone Brengola (che, son l’agenzia creativa Freak Srl, sono dietro tanto a progetti ristorativi romani come Vinificio e Pastificio San Lorenzo, quanto alla produzione e promozione di festival ed eventi culturali cittadini) sviluppata insieme a Riccardo Zamurri di Supernaturale (azienda impegnata nello sviluppo di progetti legati alla sostenibilità e ai consumi del futuro) e con la direzione creativa di Laura Lazzaroni, giornalista ed esperta di panificazione autrice, tra gli altri, del volume The New Cucina Italiana (Rizzoli New York, 2021) nonché in passato direttore responsabile di Food&Wine Italia.
Un progetto collettivo e articolato, dunque, che mira a “codificare, promuovere e far evolvere il format più potente, longevo e rappresentativo della ristorazione italiana”, con l’ambizione di arrivare se non a stilare un vero e proprio “manifesto della trattoria italiana” quanto meno a individuare dei punti fermi condivisi per questa entità così eterogenea e difficile da fissare dentro gabbie concettuali.
Per farlo, sono in programma una serie di iniziative digitali e multimediali – da una web series al podcast –, con una community che si muova tra mondo virtuale e reale e con una serie di eventi dedicati a temi specifici che avranno come sedi principali Roma e Milano (e dintorni, che spesso oggi come un tempi le trattorie più interessanti nascono fuori dai confini urbani), veri epicentri del “movimento”, in attesa del grande festival in programma a maggio nella Capitale, tra la struttura di Officine Farneto e diversi altri luoghi e indirizzi della città.
E si parte, dunque, proprio dalla Città Eterna con una giornata di festa e di incontro intitolata Roma Chiama: domenica 29 settembre, dalle 12 alle 23.30, il bel cortile di Borgo Ripa a Trastevere ospiterà sette trattorie della città e dintorni – Santopalato, Roscioli, Iotto, Osteria Nuova, Buccia, Mazzo, DLR Frascati – che porteranno ciascuna un piatto iconico e due etichette da loro scelte, a sottolineare come l’attenzione al vino e il ragionamento sugli abbinamenti sia sempre più una caratterisica della “trattoria contemporanea italiana”. Insieme a loro, ci saranno il bar e i drink del Pastificio San Lorenzo con Garbata Spirits, la proposta coffee&bakery di Faro con Aliena Coffee Roasters e i vinili di Frissòn, a conferma dell’apertura a contaminazioni e collaborazioni. I biglietti per le fasce orarie di pranzo e cena si prenotano online gratuitamente mentre si paga in loco quanto si consuma.
Sono già stabiliti nomi, tempi e temi dei prossimi eventi, tutti caratterizzati da atmosfera conviviale e formule “easy”: il 20 ottobre, con Do’ Cojo Cojo l’appuntamento dedicato a foraging e mondo vegetale è con The Circle ed Erba Regina ai Castelli Romani, con la partecipazione di Alessandro Miocchi, Gli Orsini e Cucina Villana. A novembre 2024 e poi ad aprile 2025 doppio appuntamento all’azienda agricola Ammano di Fiumicino e alla Cascina Lagoscuro di Stagno Lombardo per Nella Nuova Fattoria, che celebra l’agro-ristorazione con nomi come Damiano Donati, Fabrizio Bartoli, Agata Felluga, Simone Cipriani, Piergiorgio Parini, Alice Delcourt, Juri Chiotti, Rantan, Il Colmetto, Arduino e altri ancora.
A gennaio sarà il Pastificio San Lorenzo ad ospitare la prima data di Primology, dedicata alla celebrazione dei primi piatti, vero pilastro della gastronomia da trattoria italiana che si tratti di pasta secca, pasta fresca o riso. Sempre a Roma, a febbraio Facce da Lenza sarà invece l’occasione per riflettere su cosa significhi fare trattoria di fiume, lago e mare, con alcuni dei maggiori interpreti del tema come Jacopo Ticchi, Pasquale Torrente, Gianfranco Pascucci e Moreno Cedroni. Aspettando il festival di primavera e gli altri sviluppi del progetto, che punta a oltrepassare i confini nazionali.
