Era il giovedì prima di Natale e io ero da Oceana, a New York, a fingere di essere un sommelier del ristorante. Il locale era pieno: cene di famiglia, incontri di fine anno, appuntamenti galanti; camerieri e maître che correvano da tutte le parti; i sommelier stappavano una bottiglia dopo l’altra, mentre il direttore spingeva attraverso la sala un carrello con sopra un granchio da cinque chili, simile a un cerchione preistorico con le gambe. Mi trovavo al tavolo 42, in attesa. Il mio cliente era un uomo di mezza età con barba, giacca elegante, occhiali da architetto, ed era in compagnia di una donna molto più giovane di lui. Aveva l’aspetto vagamente angosciato di chi cerca di capire quale vino ordinare, ma tentava di apparire sicuro di sé: «Sto pensando a un bianco… forse un Sancerre?». Mi sono sentito male per lui: ci sono poche cose più capaci di far sentire le persone inadeguate, a questo mondo, della lista dei vini di un ristorante. Invece di suscitare le emozioni che provo solitamente io — Ma che bello! Guarda che selezione! Voglio proprio capire come ragiona questo sommelier! — le liste dei vini scoraggiano e mettono a disagio la maggior parte delle persone.
Ecco perché mi sono messo un vestito elegante, mi sono armato del mio cavatappi preferito e sono andato in giro per alcune settimane a fingere di essere il sommelier di alcuni ristoranti per tutto il paese. Speravo di riuscire a escogitare delle strategie che aiutassero i clienti a sentirsi più sicuri e meno indifesi quando il sommelier chiede loro che vino desiderano ordinare. Sono passato da un elegante ristorante di pesce a Manhattan (Oceana), a un ambizioso bistrot di quartiere dall’atmosfera mediterranea (Allora, a Sacramento, California), a una stravagante steakhouse da 3.500 bottiglie (Mastro’s, presso The Post Oak Hotel, a Houston, Texas). Ho stappato bottiglie, ho versato vino, parlato, ascoltato e guardato e ho condensato la mia esperienza nei sette consigli che seguono.
Chiamatelo il momento del Sancerre, in riferimento al cliente che stavo servendo da Oceana. Mi riferisco a quando le persone sfogliano la lista dei vini, dapprima con interesse, che si trasforma in angoscia con il passare dei minuti, finché il loro cervello risolve il problema nel modo più semplice possibile ed esplodono esclamando: «Sancerre»! O: «Pinot grigio Santa Margherita»! O ancora: «Meiomi»! Nomi sicuri, familiari, noti.
Andrew O’Reilly, responsabile dei vini di Oceana, afferma: «Da noi sono lo Chardonnay della California e il Sancerre i porti sicuri in cui si rifugiano i nostri clienti». Ma, che diamine, buona parte della vita si svolge sul dualismo tra la voglia di sicurezza e quella di avventura. Dunque, cosa faccio oggi, passo il pomeriggio in un centro benessere o mi immergo nell’oceano in una gabbia per l’osservazione degli squali? Le liste dei vini, per fortuna, offrono la possibilità di scoprire cose nuove ed entusiasmanti senza correre pericoli reali. Non rischierete di perdere un braccio se vi avventurate a ordinare un Grenache delle montagne vicino a Madrid, ad esempio.
Né sto dicendo di rifiutare per forza ciò che conoscete bene. Ciò che è familiare può dare grande soddisfazione. Volete un cheeseburger, ordinate un cheeseburger; e chi se ne importa se in menù ci sono anche linguine con uova di ricci di mare. L’importante è che la vostra scelta sia consapevole. Fate caso, quando consultate una lista dei vini, al momento in cui iniziate a pensare: «Mi sono perso, meglio scegliere qualcosa che conosco già». E, se vi perdete negli sconfinati territori del vino, ricordate che avete a vostra disposizione una guida esperta. I sommelier vogliono farvi provare esperienze piacevoli e sorprendenti: l’aurora boreale, non un lampione per la strada. Il mio consiglio è di seguire l’esempio di Santhoosh, un consulente informatico che ho servito a Houston, che mi ha detto: «Il Caymus posso berlo anche a casa mia, posso trovarlo ovunque, quindi mi suggerisca qualcosa che non conosco».
«Ma che tormento – I lamponi? Non l’ho sentito, l’aroma di lamponi. Dovrei sentirlo? Ho un amico che studiava da sommelier, e mi diceva: “Che profumo percepisci?” E io: “Non lo so, amico mio!”». Don, il giovane broker con cui ho chiacchierato da Allora, ha fatto una giusta osservazione (che ha sottolineato ordinando una birra). Lamponi e more, mineralità e terroir; il vino ha un suo linguaggio che, come la maggior parte dei linguaggi specializzati, dalla fisica delle particelle all’impianto idraulico, è arcano e incomprensibile per chi non lo conosce.
La confusione è aggravata dal fatto che molti sommelier, quando parlano con i clienti, utilizzano termini tecnici che non favoriscono certo la comunicazione. Sentir dire che un vino è “espressione del territorio” è, per la maggior parte delle persone, come sentire un idraulico dire: «Sì, probabilmente avrete bisogno di un CPVC da 2 pollici».
L’atteggiamento più corretto, da clienti, è semplicemente di non preoccuparsi delle parole. Spiegate cosa desiderate in modo spontaneo e naturale. Anche un’affermazione che, in pratica, non ha senso, come: «Un vino rosso secco e dolce, non troppo amaro ma dal sapore comunque deciso», come ha detto un cliente a Chris McFall, un membro del team di sommelier di Mastro’s, è pur sempre una porta aperta alla conversazione. In quel caso particolare, McFall ha risposto:
«Fantastico. Allora mi dica l’ultimo vino che ha bevuto con queste caratteristiche. 19 Crimes? Va bene. Lasci che le consigli un paio di alternative dello stesso genere».
«A dire il vero, siamo abbastanza esperti di vini, ma non conosciamo nessuna etichetta della vostra lista»! Questo ha esclamato Raghuraman, che, oltre a essere un cliente perplesso dalla carta dei vini di Allora, è professore di antropologia all’università di Sacramento. In altre parole, una persona intelligente, capace, competente, che stava scorrendo una carta senza riconoscere uno solo dei vini presenti. Stavo lavorando da Allora da tre giorni, e non era la prima volta che lo sentivo dire. L’elenco di 19 pagine della direttrice dei vini (e comproprietaria) Elizabeth-Rose Mandalou non comprende etichette facili: nessun Cabernet o Chardonnay della California, nessun Veuve Clicquot o Whispering Angel.
Quello che ha, invece, da abbinare al menù di ispirazione mediterranea creato da suo marito, Deneb Williams, è un’affascinante selezione di bottiglie italiane, slovene e greche, molte delle quali poco conosciute e quasi tutte da piccole aziende vinicole a conduzione familiare. È una lista progettata volutamente, mi ha confermato Mandalou, per incoraggiare i clienti a consultare lo staff.
«“Parla con me”», ha affermato Mandalou una sera dopo il servizio, davanti a un bicchiere di Pallagrello, una varietà di vite poco nota (ma deliziosa) della denominazione Terre del Volturno, poco conosciuta anche in Italia. «Questa è la nostra filosofia. Troverò un vino di tuo gusto, costi quel che costi. Vengono molte persone a cui piace il Cabernet Caymus. Va bene, non ho niente del genere nella mia lista. Ma ho uno Sfursat della Valtellina di Nino Negri che è altrettanto valido».
In sostanza, ci sono due modi per reagire alla mancanza di scelte facili: perdere la calma o divertirsi. Il mio consiglio è di divertirsi. Mettetevi nelle mani dello staff (di norma, ben preparato) e probabilmente finirete come una signora con cui ho parlato l’ultima sera che ho lavorato da Allora. Mentre aspettava che le portassero il cappotto le ho chiesto cosa avesse bevuto a cena. «Era un vino della Grecia settentrionale dalla vostra lista», ha detto. «Era rosso…».
«Vedi», mi ha detto McFall, durante un raro momento di quiete, nel bel mezzo del servizio la sera di San Valentino da Mastro’s,
«spaventiamo a morte le persone che non sono abituate ad aprire una lista di vini da 114 pagine». La sua frase mi ha fatto pensare a un famoso esperimento psicologico condotto nel 2000. Un giorno, gli acquirenti di un supermarket hanno trovato una promozione di 24 tipi di marmellate gourmet. Chi le assaggiava aveva il diritto a un coupon di sconto da 1 dollaro. Il giorno successivo, il display presentava solo sei tipi di marmellata. Il risultato dello studio? Gli acquirenti che hanno visto l’esposizione più numerosa del primo giorno sono stati molto meno inclini ad acquistarla rispetto a quelli della promozione del secondo; nel primo caso le opzioni erano troppe.
È una dimostrazione pratica di quello che oggi viene chiamato “il paradosso della scelta”.
A cui risponderei: «Marmellata? Ma fatemi il piacere! Provate con una carta dei vini».
Da Mastro’s, la carta contiene più di 3.500 bottiglie che vanno dal prezzo di €30 a bottiglia a €80.000 (per un Château Gruaud Larose del 1825 — è probabile che sia ancora disponibile, se aveste voglia di spendere). È fornitissima, ma il cliente medio, leggendola, si potrebbe facilmente sentire completamente sopraffatto. Quindi ecco il mio consiglio, se vi trovate davanti a una carta dei vini troppo voluminosa.
In primo luogo, non passate più di 5-7 minuti a consultarla (a meno che non abbiate un coniuge veramente tollerante o non siate ossessivamente appassionati di vino). Sfogliatela. Trovate tre bottiglie che vi incuriosiscono. Usate le dita della mano sinistra come segnalibro per le pagine che vi interessano, mentre sfogliate. Quindi chiamate il sommelier e ditegli: «Sono interessato a questi, ma voglio anche la sua opinione». Il sommelier, probabilmente, vi suggerirà un paio di altre possibilità, ed ecco fatto: avete già ridotto la scelta da diverse migliaia di bottiglie a circa cinque. Adesso potete godervi la vostra marmellata.
Ci sono due modi per rispondere alla domanda su quale vino abbinare ai piatti che avete ordinato. Il primo è fare come il tavolo di 12 ragazzi che ho servito durante la mia prima sera da Mastro’s, che si trovavano a Houston per NAPE, una grande conferenza sull’industria petrolifera. La loro soluzione è stata: ordina un vino che conosci (Cabernet Caymus, ancora una volta!) con qualcosa che ti va di mangiare (vassoi di frutti di mare, in questo caso) e non riflettere oltre sulla questione. Ostriche crude e Cabernet della Napa Valley sono un buon abbinamento? Per nulla. La cosa ti interessa? Amico, stai scherzando? Sono troppo impegnato a pensare alla costruzione di un nuovo oleodotto nel bacino Permiano.
Il secondo modo — che, lo ammetto, è quello che preferisco — è parlare con il sommelier. È loro compito pensare
a quale bottiglia si abbini meglio a un dato piatto. Conoscono il menù alla perfezione e altrettanto la lista dei vini, e sono lì per aiutarvi a rendere il vostro pasto il più memorabile possibile. Da clienti del ristorante, perché non approfittarne? Ricordate solo che i sommelier non sanno leggere il pensiero: per suggerire un vino da abbinare al vostro menù, devono sapere quali piatti avete ordinato. Inoltre, nulla vi vieta di gustarvi un bicchiere di Champagne — in fondo ve lo meritate, giusto? — mentre decidete.
In tutti i ristoranti che ho visitato per questo pezzo, le frasi ricorrenti dei clienti per darmi un’idea del loro budget per il vino sono state affermazioni vaghe come: «Beh, qualcosa a metà strada tra i due», o: «Una cifra ragionevole», o ancora: «Insomma, un vino dal prezzo moderato». Questo pone il sommelier — io, in questo caso — davanti a un dilemma, dal momento che “ragionevole” per voi non è necessariamente lo stesso del neurochirurgo del tavolo accanto. Quindi, a meno che voi non stiate mandando messaggi chiari, come un orologio Patek Philippe al polso o una mazzetta di biglietti da cento in mano, probabilmente vi consiglierò qualcosa di ragionevole per il ristorante: circa €90 a bottiglia da Allora o €150 da Oceana. Se invece siete chiari e diretti su quanto volete spendere, vi farete amico il sommelier e causerete meno stress a voi stessi. Un buon modo di farlo è seguire l’esempio di Lorie, una cliente di Oceana, che era a cena con cinque colleghi: ha indicato una bottiglia sulla carta dei vini dicendo: «Vogliamo un rosso intorno a questo prezzo». In alternativa, potete fare ciò che Julie Dalton di Mastro’s suggerisce: «“Qual è stata l’ultima bottiglia che vi è piaciuta?”. In questo modo, posso conoscere il prezzo e il genere di vino in un colpo solo. E capisco cosa consigliarti». Una precisazione: molte persone sono diffidenti nei confronti dei sommelier e sono convinte che la loro missione sia far spendere più di quanto si vorrebbe. La mia esperienza insegna che la maggior parte dei sommelier consiglia ai clienti vini di prezzo più basso, invece del contrario. Nonostante questo, come ha confermato Lorie, la mia cliente di Oceana: «Sono stata in ristoranti molto costosi dove il sommelier pareva sordo. Tu gli dicevi: “Sto pensando a uno di questi” e lui suggeriva un vino tre volte più costoso». Ha ragione; succede anche questo. Se capitasse a voi, siate irremovibili. Ovviamente, ciò non significa che possiate spingervi troppo oltre e dire cose come: «Ehi, testone! Ho detto 100 euro. Qual è il tuo problema?». Il che porta al mio ultimo consiglio.
Se c’è una cosa che ritengo importante ricordare a chi non è dell’ambiente, è questa: fare il sommelier è un mestiere. È un lavoro duro. Per tutte le degustazioni alla cieca e le opportunità di assaggiare bottiglie costose, ci sono giornate intere in cui si trasportano a mano casse di vino su per le scale con il taccuino in bocca, noiosissimi e interminabili inventari da compilare e il semplice fatto di stare in piedi per otto o più ore di fila. Come ha detto Nikki Palladino da Oceana, «Sul serio, dovrebbe essere obbligatorio dotare tutti i sommelier di rollerblade».
Inoltre, è un servizio: provate a parlare, concedendo tutta la vostra attenzione, con 70 o 80 sconosciuti ogni sera. Nessuno a cui non piacciano le persone potrebbe sopravvivere a lungo nel mondo dei sommelier. Ma anche il più sincero amore per l’umanità può essere messo alla prova. Quindi voglio suggerire, dato che queste sono tutte cose che ho visto di persona: non afferrate il sommelier per un braccio per attirare la sua attenzione. Non flirtate con il sommelier. Non ordinate il vino al sommelier donna, per poi rivolgervi al primo cameriere (o sommelier) maschio in piedi dietro di lei (è capitato anche a me) e dire: «Che dici, sta facendo un buon lavoro»? E ancora, non dite a una sommelier donna: «Ehi, tesoro, sei libera domani»? Insomma, vi piacerebbe che, mentre state lavorando, qualcuno vi tirasse per la manica, vi battesse sulla spalla, ci provasse con voi o vi insultasse? Non credo proprio.
Il vino è succo d’uva fermentato, ma
è anche un mezzo di comunicazione: con le persone con cui stai cenando, ma anche con chi ti aiuta a decidere quale bottiglia ordinare, o ti sta versando il primo assaggio. Ogni sommelier che conosco è motivato innanzi tutto dall’amore per ciò che fa; il vino è davvero passione, non solo professione. Come mi ha confidato Tara Tretola, una sommelier di Oceana: «Prima di venire a lavorare qui vendevo liquori ai tavoli di un night club per mille dollari a bottiglia. Era deprimente. Ora servo vini come il Roulot Meursault. Questo è ciò che voglio fare».
Servire vino agli altri: ecco cosa fanno i sommelier. Ma non sono soli. Anche voi fate parte di tutto ciò. Quindi, se volete una grande bottiglia di vino con il vostro pasto, ecco il mio ultimo consiglio: siate partecipativi, non passivi; intervenite e fate delle domande; e invece di considerare la carta dei vini che avete in mano un libro indecifrabile, consideratela un’avventura, una guida di viaggio per i vostri sensi, un oggetto che può portarvi, attraverso una bottiglia, in un posto dove non siete mai stati prima.
illustrazione di Gianluca Biscalchin
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