Dopo essersi distinti con le loro cotture ancestrali e aver ricordato le vere origini del barbecue, Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio, chef de La Tenuta Resort Agricolo, l’agriturismo bucolico nelle campagne laziali di Casaprota, in provincia di Rieti, portano la loro filosofia tra le strade di Roma. Sacro – Trattoria Agricola è infatti il nuovo progetto che la coppia ha inaugurato lo scorso 17 aprile con la complicità di Alessandro Maggiore, nome già conosciuto nella Capitale per il suo lavoro alla trattoria moderna Mangiadischi (a pochi chilometri dal nuovo locale), che continua a distinguersi per le ottime materie prime e le proposte veraci tra le mura di ex pub del quartiere Montesacro – da cui il nome –, a pochi passi da piazza Sempione.
Per chi già conosce l’agriturismo in Sabina la proposta nella Capitale sarà una conferma: le ricette prendono spunto da piatti agricoli ormai dimenticati che, un tempo, erano il fulcro della tradizione casalinga e popolare. E ancora, gli ingredienti provengono sempre dall’Alto Lazio, tra agricoltori, produttori e allevatori con il quale negli anni Greganti e Tegazio hanno instaurato un rapporto di fiducia. «Per noi fare una cucina autentica e contadina è sacrosanto», raccontano i tre giovani romani, che hanno deciso, con audacia e determinazione, di ritornare alle origini della ristorazione. Non è stato semplice per il trio trovare un locale adatto alle loro esigenze – lo spazio interno non è grandissimo, sono 15 coperti, ma si arriva a contarne 40 con il dehors – che permettesse, inoltre, di dividersi tra due indirizzi distanti un’ora di strada. «Inizialmente da Sacro abbiamo deciso di restare aperti solo la sera durante la settimana e a pranzo sia il sabato che la domenica, mentre alla Tenuta continueremo il doppio servizio dal giovedì fino alla domenica», dichiara Greganti, entusiasta di poter finalmente raccontare la sua idea di cucina anche a Roma, dove ha lavorato al fianco di Roy Caceres ai tempi di Metamorfosi, ma nel suo curriculum non manca un passaggio nelle cucine di Massimo Bottura, prima delle avventure all’estero tra Australia e Messico.
Nel menu d’esordio (che poi cambierà ogni 2 o 3 mesi) trovano spazio piatti dai sapori decisi e verticali come il Filetto di maiale, prugne e mele o le Cotiche intrise in un sugo di pomodoro, pomodori secchi e olive che si possono trovare tra gli antipasti. Se siete amanti del pollo con i peperoni, sono ricche di gusto le Pappardelle con pollo in barbacoa e peperoni mentre gioca su sfumature più delicate e confortevoli il Cannellone con borragine, ricotta di pecora, stracchino e pere. Ma a colpire per l’originalità della proposta – e nella sua perfetta esecuzione – è la Fettina di cinghiale panata con spinacino e Parmigiano Reggiano, così buona da non far rimpiangere la versione più classica della cotoletta. Se invece volete affidarvi all’estro di Greganti, Tegazio e Maggiore nessun problema: basta scegliere il percorso degustazione “a braccio”, i fuori menu in “base all’eccitazione giornaliera della cucina” come recita la carta.
