IN UNO SPAZIO di circa 55 ettari Fradis Minoris è in grado di racchiudere uno spaccato di ciò che è la Sardegna, a conferma che l’isola – come fanno notare spesso i suoi abitanti – non è solo costa e acque cristalline. Mare ma anche laguna, terra e orizzonti sconfinati, presente e passato che si abbracciano, tipicità d’eccellenza e cuore: quello di chi, per salvaguardare e valorizzare il territorio in cui vive e opera, ha investito con passione e rispetto per la sostenibilità ambientale.
Siamo a Nora, località di Pula a poco più di 30 km da Cagliari. Per accedere al ristorante si percorre a piedi un lembo di terra lungo circa 400 metri, facendosi cullare dalla profondità dell’azzurro, con a destra la laguna e a sinistra il mare.
Ad accogliere gli ospiti ci sono Daniela Fadda e Giuseppe Ollano, due biologi che hanno dato vita nel 1985 a un progetto fortemente territoriale e orientato alla sostenibilità. Qui tutti gli aspetti convivono in maniera integrata per la salvaguardia dell’ambiente. La mano dell’uomo, che è quella di tutti i professionisti che collaborano al progetto della Laguna di Nora, è intervenuta per valorizzare il luogo in cui hanno scelto di fermarsi, vivendo in sua funzione. Prima ancora del ristorante, infatti, il parco naturale ospita un centro didattico per l’educazione ambientale e un centro di recupero cetacei e tartarughe marine. L’idea è quella di operare per proteggere il fragile ecosistema, sviluppando un’attività economica basata sull’equilibrio.
«Fradis Minoris nasce in un contesto di preservazione ambientale, divulgazione e protezione. Ci occupiamo di salvaguardia delle specie protette e siamo perennemente sul campo, per integrare e potenziare tutte le attività che sono parte di questo progetto», racconta Daniela Fadda. «Io la mattina sono a scuola per fare formazione e alla sera in sala. Giuseppe potrebbe venir chiamato per lo spiaggiamento di un delfino o per il recupero di una tartaruga. Siamo un’impresa polifunzionale».
Nel 2012, grazie anche alla consulenza dello chef Claudio Melis del ristorante In Viaggio di Bolzano (una stella Michelin), che ancora li affianca, prende forma il progetto gastronomico connesso agli intenti sino ad allora portati avanti. «La sostenibilità alimentare è sempre stata centrale, vogliamo regalare l’opportunità di godere di un luogo così ricco di fascino e, per comunicarlo, ci serviamo della cultura del cibo», spiega Fadda.
L’intera filosofia del luogo è basata sul rispetto della territorialità. «Siamo produttori ittici, abbiamo le barche in laguna e contiamo su un prodotto di qualità. Ci siamo posti come obiettivo quello di far coesistere territorio, ristorazione ed educazione ambientale» continua Ollano. «Negli anni, abbiamo lavorato per rafforzare il concetto di circolarità». Qui il prodotto non si cerca, ma si accoglie quello che è la natura a offrire. A trovarlo è Mario, loro pescatore di fiducia che, con la sua barca, raccoglie in mare e in laguna ciò che regalano la stagione e la giornata. Si tratta di una pesca artigianale con nasse e reti da posta. Questa è anche la ragione per cui il menu di Fradis Minoris non è mai lo stesso, ma si fa portavoce del luogo e dei suoi cicli.
«Evitiamo l’utilizzo di specie sovrasfruttate, come l’aragosta o il riccio. Tra mare e laguna, l’offerta è ampia. È nostro dovere non confondere chi arriva da noi riguardo l’aspetto della territorialità. Vogliamo che possa conoscere questa parte di Sardegna attraverso i suoi specifici sapori e che i nostri piatti siano in grado di raccontare il luogo da cui le materie prime provengono», dice Ollano. «Non abbiamo mai proposto il tonno rosso, ad esempio, perché crediamo che il luogo in cui mangiarlo sia Carloforte, mentre qui si gusta un ottimo muggine». Si torna così a una caratterizzazione dei luoghi, preservando però le specie e riducendo al contempo gli scarti: «Abbiamo cercato di riportare in tavola specie poco conosciute, come la salpa, un pesce erbivoro con una tonalità di sapore che richiama fortemente le alghe, che il nostro chef ha valorizzato attraverso diverse tecniche e abbinamenti».
Lo chef è Francesco Stara che, dopo diverse esperienze tra Canada, Australia, Regno Unito ed Emirati Arabi, è tornato nella sua isola sposando la filosofia di Fradis Minoris e regalando ai prodotti locali l’accento gastronomico culturale appreso durante i suoi viaggi nei quattro continenti. È così che nascono i sapori dei suoi piatti, come nel caso della seppia con patata morbida e Cannonau che vede l’impiego di tutte le parti del mollusco, con un interessante connubio fra le piante ed erbe spontanee locali, come lentisco o ginepro, con le spezie come il peperoncino d’Espe- lette o il curry.
La testa viene brasata con il fegato e diventa, insieme alla riduzione di Cannonau, la base per il manto cotto a bassa temperatura con il latte di pecora, realizzando un incontro fra terra e mare. A contornare il piatto, una spuma di patate accompagnata da una chip creata dagli occhi della seppia, e la gonade con del curry. Dai pochissimi scarti del mollusco viene poi realizzato un garum. A ispirare Stara e l’intera filosofia del progetto ci pensa il territorio, ricco di storia e biodiversità. «Cerchiamo di essere coerenti nelle nostre scelte e di rispettare il mare, impiegando tutto quello che la natura ci offre in maniera equilibrata, senza far prevaricare nessuna materia prima, fattore che porterebbe a uno scompenso», afferma lo chef. L’equilibrio diventa dunque l’elemento per salvaguardare l’ambiente, ma anche la propria identità.
«Anche noi siamo pienamente responsabili di questo equilibrio e dobbiamo preservarlo a tutti i livelli. Abbiamo scelto di provare ad agire con coscienza. Qui è passata tanta storia. Un tempo c’era la civiltà nuragica, poi la punica e poi quella romanica. Oggi ci siamo noi, abbiamo ereditato questo luogo: ecco perché sentiamo la responsabilità di custodirlo. Non abbiamo modificato nulla di ciò che c’era» – dice Ollano indicando una cava romana – «siamo di passaggio ed è nostro compito lasciare che chi verrà possa apprezzarlo come abbiamo fatto noi». Un progetto, quello di Fradis Minoris, dove la ristorazione vive dunque in funzione del suo ambiente e del delicato ecosistema che lo compone e dove ogni piatto diventa uno strumento di divulgazione autentica che rende possibile l’educazione del consumatore e la piena comunicazione degli elementi del territorio.
