1. Mescolate sale e zucchero di canna in una ciotola di medie dimensioni e mettete da parte. Posizionate un foglio di pellicola da cucina di 60 x 45 cm su una superficie da lavoro e spargete omogeneamente metà del composto di sale su un’area leggermente più larga del salmone. Posizionate il salmone sul composto, con la pelle rivolta verso il basso. Condite omogeneamente il salmone con il composto di sale restante, premendo affinché si attacchi al pesce. Avvolgete il salmone con pellicola da cucina. Trasferite il salmone su una teglia da forno, con la pelle rivolta verso il basso. Refrigerate per almeno 36 ore o fino a 48 ore.
2. Togliete il salmone dall’involucro e sciacquate completamente il composto di sale. Posizionate il salmone in una ciotola di grandi dimensioni, ricopritelo di acqua fredda e lasciate in ammollo 15 minuti per eliminare il sale in eccesso. Posizionate una griglia per dolci dentro una teglia da forno. Togliete il salmone dall’acqua e asciugatelo con dei fogli di carta da cucina. Posizionate il salmone sulla teglia preparata in precedenza, con la pelle rivolta verso il basso. Lasciatelo raffreddare, senza coprirlo, per almeno 4 ore o fino a 12 ore, finché non si sarà formata una pellicola (la superficie del pesce sarà lucida e asciutta al tatto).
3. Posizionate un tubo affumicatore o un vassoio di alluminio forato su un lato delle maglie del barbecue. Riempite il tubo con il pellet per affumicare. Accendete il pellet su entrambi i lati del tubo o del vassoio utilizzando un cannello da cucina o un accendino lungo. Aprite per metà le prese d’aria inferiori del barbecue. Coprite il barbecue con il coperchio e lasciate che si riempia di fumo (ci vorranno circa 15 minuti).
4. Riempite per 3/4 una teglia da forno di 33 x 22 cm con cubetti di ghiaccio. Posizionate la griglia per dolci con il salmone sopra la teglia da forno piena di ghiaccio. Trasferite la teglia da forno con il salmone sul barbecue. Chiudetelo e fate in modo che i fori di aerazione del coperchio siano posizionati sopra il salmone. Lasciate affumicare per circa 3-4 ore, gettando via l’acqua che si formerà nella teglia da forno e sostituendola a mano a mano con altri cubetti di ghiaccio (per un’affumicatura leggera, lasciate affumicare per 3 ore; per un’affumicatura più intensa, lasciate affumicare per 4 ore).
5. Avvolgete il salmone nella pellicola da cucina e lasciatelo raffreddare almeno per 4 ore prima di affettarlo. Togliete il salmone dall’involucro e trasferitelo su un tagliere. Rimuovete la pelle del salmone con un coltello per affettare lungo e sottile o con un coltello per sfilettare affilato. Gettate via la pelle. Iniziando dalla coda, tagliate il salmone trasversalmente, ad angolo, affettandolo quanto più sottile possibile.
Da fare in anticipo potete conservare il salmone affumicato non affettato in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina, fino a 5 giorni, oppure potete congelarlo per massimo 1 mese.
