1. Cospargete il salmone con il pepe e 2 g di sale e mettete da parte. In una ciotola unite menta, pistacchi, formaggio, peperoncino, scorza di lime, zenzero e aglio e mescolate. Aggiungete 180 ml di olio e il sale rimasto e mescolate ancora (in alternativa, lavorate gli ingredienti integri in un mixer o mortaio, come per un pesto). Tenete da parte.
2. Riscaldate una grande padella in ghisa su fuoco alto. Ungete il fondo con i 15 ml di olio rimasti. Quando l’olio è ben caldo aggiungete il salmone con il lato della carne rivolto verso il basso. Cuocete fino a quando i lati del salmone sono dorati e iniziano a formare una crosticina, circa 4 minuti. Usando una spatola, girate il salmone con la pelle sul fondo della padella. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10-12 minuti fino a che un termometro inserito nella parte più spessa del pesce registra una temperatura tra 49°C e 52°C. Trasferite il salmone su un piatto da portata e lasciate riposare per 5 minuti. Servite con il pesto.
