Salmone croccante con bietole colorate

Unite aceto, dragoncello tritato, senape, miele e 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una terrina di piccole dimensioni. Salate e pepate la vinaigrette a piacere. 

Pulite le bietole e staccate le foglie dalle coste. Tagliate le coste a pezzi lunghi 4-5 cm; rompete le foglie a pezzi grossi con le mani. Tritate lo scalogno e l’aglio. Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete pezzetti di coste, scalogno, aglio e cuocete, girando di tanto in tanto finché le coste non siano tenere, per circa 5 minuti. Aggiungete le foglie di bietole e cuocete finché non siano appena appassite, per circa 5 minuti. Unite metà della vinaigrette, salate e pepate a piacere.

Nel frattempo, salate e pepate il salmone. Scaldate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente di grandi dimensioni. Adagiate il salmone nella padella, il lato con la pelle rivolta in sotto. Cuocete a fuoco medio-alto, schiacciando delicatamente con una spatola per appiattire il salmone, finché la pelle non sia ben dorata, per circa 3 minuti. Girate il salmone e cuocete per altri 3 minuti. Trasferite il pesce e le bietole sui piatti di portata. Guarnite con foglie di dragoncello e servite con la vinaigrette.