Se la coppia formata da guanciale e Pecorino Romano Dop rappresenta uno dei capisaldi della tradizione culinaria laziale, protagonista di tante ricette dalla gricia all’amatriciana e ben oltre, il repertorio regionale norcino e caseario è molto più ampio.
Legato a usanze antiche e alla forte presenza della pastorizia, vanta produzioni note come appunto il Pecorino Romano e la Ricotta Romana Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop (nel cui areale di produzione ricadono alcune zone delle province di Roma, Latina e Frosinone), la Corallina di Montefiascone e dell’Agro Romano (salame dalla grana medio-fine protagonista della tipica colazione pasquale) o la Porchetta di Ariccia Igp.
Accanto ad esse ci sono però molti altri prodotti che meritano di essere conosciuti. Nel territorio dei Monti Lepini, in provincia di Latina, nasce ad esempio il gustoso prosciutto di Bassiano, dalla tipica forma ottenuta con la rifilatura manuale della cotenna, che prende il nome dal borgo medievale in collina dove le cosce di maiale stagionano nelle condizioni ideali. Poco più giù, affacciato sulla piana di Fondi, il paese di Monte San Biagio dà nome e natali alla gustosa salsiccia stagionata e leggermente speziata, profumata da semi di coriandolo tostato (chiamato localmente “petarda”), peperoncino piccante, peperone rosso dolce e vino Moscato di Terracina.
Intenso nel sapore e nel profumo, grazie alla prolungata stagionatura, è poi il provolone di Formia che porta nel Lazio questo tipico formaggio meridionale. Anche la provincia di Frosinone è ricca di caci dalla storia antica, a cominciare dal Caciofiore – formaggio ovino a pasta molle, dalla breve stagionatura, realizzato con caglio vegetale (cardo selvatico) secondo la ricetta citata già da Columella nel I secolo d.C. – e dal raro Conciato di San Vittore, sempre da latte di pecora ma a pasta dura e caglio animale, la cui crosta è profumata da una “concia” di erbe aromatiche (ginepro, alloro, timo serpillo, finocchio selvatico coriandolo, salvia, rosmarino) e spezie come anice e pepe.
In Ciociaria nascono anche il Gran Cacio di Morolo, poderoso formaggio vaccino a pasta filata che prende colore e aroma dal fumo di trucioli di faggio, e il Pecorino di Picinisco Dop, prodotto d’eccellenza dell’arte casearia della Val di Comino realizzato in due tipologie: Stagionato e Scamosciato, dalla maturazione più breve che lascia in evidenza gli aromi di pascoli montani.
Tipici della zona dei Castelli Romani sono le coppiette – strisce di carne magra di maiale salata, speziata con peperoncino, aglio ed erbe ed essiccata – e il Salamino Tuscolano, smilzo e saporito insaccato di carni suine pregiate (prosciutto, spalla e pancetta) frutto della tradizione abruzzese portata nel territorio di Frascati agli inizi del Novecento.
Nella Tuscia Viterbese restano pochi artigiani a produrre la Susianella, Presidio Slow Food che vede protagoniste le interiora del maiale – cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne – macinate non troppo finemente, condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie e poi insaccate nel budello naturale prima di stagionare acquisendo la tipica forma a ferro di cavallo o a ciambella e il sapore deciso e peculiare.
In provincia di Rieti infine, oltre alla grande tradizione norcina delle zone di Accumuli e Amatrice – dove si fa anche un ottimo pecorino – il recupero dell’antica razza suina del Nero Reatino è alla base di splendidi salumi tra cui la coppa di testa, ottenuta dalla bollitura e pressatura di parti morbide e cartilagini della testa suina aromatizzate con spezie e scorza d’agrumi e insaccate nella juta naturale per il tempo necessario a prendere la forma e la consistenza “affettabile”.
