Sostenibilità: una parola preziosa che è sempre più usata nel linguaggio comune ma che spesso si rischia di ridurre a norme, regole, comportamenti e acronimi di difficile comprensione, senza che sensibilizzi l’opinione pubblica. La mission del Consorzio del Prosciutto di San Daniele è invece mossa da basi molto concrete, come dimostra il terzo report di sostenibilità presentato allo Zest Hub di Roma lo scorso 20 novembre.
«Il report “Valore concreto” è un modello che raccoglie, analizza e misura tutte le azioni del comparto che comprendono principalmente l’analisi dei consumi energetici, la misurazione delle quantità di sale riciclato e delle acque depurate, la misurazione del carbonio, lo svolgimento delle attività di formazione e informazione tra i progetti primari – afferma Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio –. Si tratta di elementi importanti sia per il consumatore che per la comunicazione che caratterizzano il nostro prodotto e anche le peculiarità del territorio. Dal 2022 il Consorzio comunica queste azioni attraverso un importante programma di promozione co-finanziato dall’Unione Europea che racconta l’impegno del comparto nei due mercati europei più importanti, Francia e Germania, oltre all’Italia. L’obiettivo del piano riguarda la trasmissione di un messaggio che ponga in relazione la qualità del San Daniele Dop rispetto all’attenzione verso il territorio con precise azioni concrete».
Un lavoro che dà continuità a questa storia consortile – che da decenni si occupa di etica e sostenibilità – e che si articola in diverse azioni da compiere sulla base di sette principi fondamentali che ruotano attorno al concetto di sostenibilità di San Daniele: impatto ambientale, economia circolare, biodiversità, nutrizione, sicurezza e benessere alimentare e tracciabilità. «Dall’approvvigionamento dell’energia esclusivamente da fonti rinnovabili al Qr code applicato sulle vaschette del nostro prosciutto che informa il consumatore sulla tracciabilità, sono tutte attività a favore del territorio, all’attenzione qualitativa del prodotto e delle persone che confluiscono all’interno di un piano di sostenibilità del San Daniele Dop», chiosa Cichetti.
Il nuovo progetto del Consorzio per lo smaltimento degli scarti di sale delle lavorazioni
Con la revisione del disciplinare di produzione pubblicato nel 2023, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha spostato l’attenzione sulle caratteristiche qualitative degli animali, sugli aspetti nutrizionali del prodotto (a ridotto utilizzo di sale rispetto ad altri marchi) e sulle questioni ambientali del distretto produttivo. In quest’ottica, dal 2009 il Consorzio si occupa dello smaltimento degli scarti salini: se in passato i rifiuti venivano smaltiti in Toscana, ora l’associazione ha avviato la costruzione di uno stabilimento nella zona del comune friulano di San Daniele che sarà inaugurato nel 2025, dedicato al recupero e alla valorizzazione delle acque e della salamoia. Un impianto che permetterà di riciclare gli scarti salini – che diventeranno materia prima per altre industrie – riducendo di circa l’88% i chilometri percorsi per smaltire altrimenti queste sostanze, con una conseguente diminuzione di anidride carbonica pari al 90%.
Le prospettive per la sostenibilità del prosciutto di San Daniele
La sostenibilità non è un obiettivo raggiungibile nell’immediato: si tratta invece di un percorso che richiede tempo e impegno da parte di tutta la filiera. Per questo il Consorzio promuove attività formative all’interno delle 31 imprese della Dop, puntando a essere un punto di riferimento nel proprio settore «indicando la via della sostenibilità e dell’eccellenza e attirando i giovani per garantire la continuità e il miglioramento futuro», come dichiara Nicola Martelli, presidente del Consorzio, ai margini del seminario di Roma. In merito alle caratteristiche del prosciutto invece, aggiunge: «L’aspetto qualitativo del prodotto si basa su un elemento importante che è una tradizione antica fondata su solo due ingredienti. Sono elementi che spesso dimentichiamo ma si tratta di cosce di suini 100% italiani nati e allevati in Italia secondo determinate regole unite solamente al sale marino, quindi un prodotto totalmente naturale, aiutato semplicemente dalla natura, dal tempo e dalle persone».
