Sancho, Emiliano e Andrea Di Lelio e le “battaglie” col padre Franco

Ha festeggiato 50 anni di attività nel 2019 la pizzeria Sancho, che da oltre mezzo secolo sforna pizze in teglia sul porto canale di Fiumicino. È proprio lì, nel locale con una saracinesca – cui poi si è aggiunto un altro spazio adiacente, dove oggi c’è il laboratorio dedicato a preparazioni di cucina e fritti che da qualche anno ospita anche i corsi di pizza aperti al pubblico – al civico 142a di via della Torre Clementina, che dal 1969 ha il suo quartier generale la famiglia Di Lelio. Tutto iniziò con Emilio, affiancato fin da subito dal figlio Franco, all’epoca un ragazzino ma già parte integrante dell’attività come era normale a quei tempi. È proprio a Franco – detto Sancho, come il fido scudiero di Don Chisciotte Sancho Panza – che si deve in gran parte la fortuna del locale, e il nome che ancora lo contraddistingue. Anche se oggi è ormai abitudine parlare al plurale de “i” Sancho: perché, a partire dal 2005, ad affiancare Franco ci sono i figli Emiliano e Andrea. Rispettivamente classe 1986 e 1993, in pizzeria ci sono praticamente nati, ma è solo quando lo zio – che aveva ereditato il locale dal padre insieme al fratello – ha lasciato l’attività per seguire altri progetti che, prima Emiliano e poi Andrea, sono entrati ufficialmente a farne parte.

Pignolo e “pratico” il primo (è lui che si occupa soprattutto della parte relativa alla cucina), riflessivo il secondo – «Diciamo che è il “principe” della famiglia perché occupandosi anche di burocrazia e amministrazione passa molto tempo alla scrivania, ma segue anche degli impasti», racconta sorridendo Emiliano –, i due fratelli hanno trovato tra loro un perfetto equilibrio e un’ottima sintonia, forse anche per arginare l’esuberante estroversione e simpatia del padre, che ancora oggi è il primo ad arrivare e l’ultimo andare via. Senza trascurare il ruolo delle donne di casa: Eleonora, la moglie di Emiliano, che lavora con loro, e la mamma Caterina che – anche se non è più presente fisicamente in negozio – «rende possibile il tutto, e fa andare d’accordo tutti quanti». Perché anche se è evidente che si tratta di una famiglia e di un team affiatati, e che tutti e tre i Sancho condividono la stessa determinazione, non tutto è stato facile.

«Io e Andrea abbiamo cercato di portare del nostro nell’attività di famiglia, anche se grazie al lavoro di nostro nonno e nostro padre a Fiumicino era già conosciutissima. Ma non è facile lavorare all’ombra di chi ha fatto bene prima di te, io avevo bisogno di dimostrare a tutti che la pizzeria poteva funzionare anche a modo mio. Ci siamo messi a studiare e abbiamo cambiato approccio». Così, non senza qualche scontro e qualche incomprensione, i due fratelli hanno iniziato ad apportare piccole modifiche che hanno reso l’offerta di Sancho più moderna, senza però tradirne l’impostazione di base: resta una pizzeria al taglio, ci si viene per prendere la pizza – magari con una birra o una bevanda – da mangiare al sole affacciati sul porto o anche a casa propria, con la semplicità di sempre ma con qualche accortezza e qualche proposta in più.

Per esempio, i due giovani “Sancho boys” hanno introdotto i fritti, che prima non c’erano: dai supplì classici pomodoro e mozzarella a quelli alla pescatora, fino alla “frittatina” di fettuccine al cinghiale. Ma soprattutto, è cambiato l’impasto (con farina semi integrale e molto idratato) e il modo di pensare e lavorare i condimenti. Così le basi delle pizze cotte in teglia, leggere e croccanti, hanno iniziato spesso ad accogliere topping “cucinati” (l’ultima passione di Emiliano sono le affumicature e cotture al barbecue, dalle carni alle verdure), che spesso attingono al pescato fresco locale ma che guardano anche al territorio circostante: «Abbiamo deciso di partire dalla terra, da Maccarese. Abbiamo preso contatto diretto con i coltivatori e allevatori, scoprendo ad esempio che qui c’è una grande produzione di pinoli, che non conoscevamo. E ci siamo messi a trasformare noi il pomodoro in conserve per avere scorte tutto l’anno», racconta Emiliano.

In questo percorso di crescita hanno avuto due “mentori”, amici prodighi di consigli e confronti: da un lato il pizzaiolo Gabriele Bonci, dall’altro Gianfranco Pascucci, chef del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo che sta proprio sull’altra sponda del canale. Ma da Sancho c’è soprattutto l’imprinting di famiglia, che da un lato continua a guardare al passato e alla tradizione: sul banco c’è sempre la Marinara de Sancho, con pomodorini e alici fresche, tipicità locale già portata al successo da Franco “Sancho” e rinnovata con il profumato olio all’aglio fatto in casa; mentre sono stati Emiliano e Andrea ad aver messo la classica fettina panata dentro la focaccia con insalata e maionese, come il panino che i nonni gli preparavano da ragazzini quando andavano allo stadio, e il risotto alla pescatora alla base del supplì è fatto con la ricetta che si prepara ogni anno per la vigilia di Natale a casa Di Lelio.

Ma dall’altro si basa appunto sull’impegno della giovane generazione, e sulle loro idee. «Abbiamo fatto cambiamenti importanti, e non è stato sempre facile farli digerire a nostro padre: dopotutto il locale era sempre andato bene, non era necessario. Certo, a volte ci siamo anche scontrati su alcune cose ma alla fine siamo riusciti a dimostrare di aver fatto la cosa giusta». E presto Sancho potrebbe arrivare anche altrove, senza però mai abbandonare la sede originaria sul litorale.